粤式古法白切鸡
为了做一道白切鸡,做出了三个菜。白切鸡,上汤青菜,姜撞奶!需要提前一个晚上冻冰块,冰水,冰水需要两份。
用料
鸡 | 只 |
姜 | 片 |
葱 | 根 |
冰水 | 克 |
香菜 |
粤式古法白切鸡的做法
鸡洗干净,水加入姜片,葱段,烧开以后, 抓住鸡的一头,三下三上,烫5秒提起,接着烫5秒提起,再烫5秒提起的意思。
马上放入冰水,此步骤可以使皮紧致。
将鸡放回锅里,大火煮开,小火共煮7分30秒,关火,盖盖子,闷30分钟,此步骤可保证鸡闷熟。
焖鸡期间准备蘸料,姜炸蓉,用纱布沥掉姜水,取姜末,葱切蓉,香菜取杆,切小段。(姜水可用来制作姜撞奶,见下文)
加入盐,糖,胡椒粉,搅拌均匀,淋上热油。
半小时到,把鸡取出,再次放入另一锅冰水,(上一次泡冰水时鸡未全熟,这次泡水以后可直接吃,所以要干净的冰水),浸泡至完全冷却,斩块。可见鸡皮可弹了,可好吃了。
鸡汤加点料,煮一锅上汤青菜。
姜是凝固剂,用刚刚做蘸碟挤出的姜水做一个广式小吃-姜撞奶。
用一小锅,加热牛奶,酱汁微辣,牛奶需要加糖调味。煮到牛奶将滚未滚,关火,迅速倒入酱汁中,静止一分钟左右会凝固,姜撞奶就做好了。
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