酿制 & 腌制

菜谱3.04W

用料

一、酒酿
二、复酿酒（味淋）
三、酒糟鱼，消耗咸鱼
四、泡菜
五、玫瑰花酱

酿制 & 腌制的做法

酒酿：❤️❤️❤️❤️❤️
1、糯米隔夜洗净泡水，夏天放冰箱。
2、滤干水，上蒸架蒸熟，晾凉。
3、准备干净的容器，无水无油。
4、小碗半碗温水，拌和甜酒曲，再倒入凉白开中混合。
5、将已凉透的糯米放进容器，再倒入拌有酒曲的凉白开，
用勺子拌和，尽可能让每粒米都沾到水。
6、用勺子把表面稍稍压平，中间用擀面杖杵个坑，再些微
撒一些酒曲在表面和坑里，盖上盖子。
7、3至7天开盖，视天气而定。

注意：糯米一定要凉透，不然发酸。
复酿酒：
1、第一次出酿前一天，另泡糯米备用。
2、第一次的酒酿用棉布过滤出酒水，酒水放冰箱保存，
    酒渣和第二次的熟糯米混合再酿酒，这次的酒曲可少放
    一半。过程同上。
3、第二次过滤时不用挤压棉布，让酒水自然滤下，取得的
   复酿酒清澈不会有沉淀。

一酿的甜香，二酿的酒味浓香。
酒糟鱼：消耗咸鱼❤️❤️❤️
1、咸鱼切小块，油炸到表面带金黄色。
2、留底油炒香蒜末和姜末，倒入酒酿，再倒入炸鱼的油，
煮透。
3、放入鱼块拌匀，晾凉后放冷藏。

第一次做酒糟鱼，用一酿的酒水混合两酿的酒糟，没放多余调料，尝试一下原味，再做改进。
泡菜：❤️❤️❤️❤️
完全按照曼食慢语的菜谱制作，成功了。
1、泡菜罐用热水烫过，再用高度白酒涮过。
2、需要制作泡菜的原料处理好后晾干水分。
3、2L清水+香叶1片+八角1个+花椒1大勺+海盐120g+白糖1大
   勺，一起煮开后冷却。2L水刚好是3L泡菜罐的用量。
4、把处理好的菜码入罐子，倒入冷却的花椒水，让水占满
   罐子，尽量少留空气，再倒入两大勺高度白酒，封盖。
5、每天小盖子放一下气，2天后开始尝试取出食用。

原料的处理：
1、团菜剥去外皮，没有清洗，切开去蒂。
2、大白萝卜清洗去皮，切块晾干，也有说不去皮用盐预先
    腌渍会更脆口。
3、小红萝卜清洗去根去蒂晾干，泡菜水会变红色。
4、胡萝卜洗净去皮切块晾干。
5、莴苣去皮切块晾干，很脆口好吃。
6、蒜头剥开去皮清洗晾干。
7、小米椒、长青椒清洗晾干去蒂。
8、生姜去皮切块晾干。
9、长豆角洗净晾干，去头尾。

注意事项：
1、菜未晾干容易长白霉花。
2、据说香料清洗下再煮，泡菜水更清。
3、前几次盐糖多放一些，每次加入新菜都要再添加盐糖。
    盐少易坏，盐多会抑制乳酸菌生长。
4、喜欢卷心菜煮肉美味，莴苣相比萝卜脆嫩，长青椒炒菜
    正好，豆角应该也很好吃。
五、玫瑰花酱

一：可食用玫瑰花瓣与白糖或冰糖粉按1:3或1:4比例揉搓融合，密封，冰箱冷藏一至二月。

二：取一个干净的瓶子，先铺一层糖，再一层可食用玫瑰花瓣，再一层糖，类推，最后面上盖上一层蜂蜜，密封保存。时间越久慢慢还会析出一层玫瑰精露。

三：取一瓶子的清水倒入锅中，放入多一点白糖，烧至白糖完全融化，倒入瓶中冷却，再放入适量可食用玫瑰花瓣，盖紧瓶子密封，入冰箱冷藏，三四天后发现花瓣颜色成白色，取出花瓣舍弃，得到的玫瑰花香糖水再轻煮一下继续冷藏，也可以继续放入花瓣萃取花香。

注：
1、做酱的花瓣一般清洗后晾干或吹干再用
2、玫瑰花酱拌上炒熟的糯米粉可制成玫瑰花馅。也可直接拌匀在糕点中，或做成糕点最后的装饰酱。
3、玫瑰糖水可制作糕点也可制作饮品。