无糖全麦吐司,成品超拉丝,密封放三天依旧柔软好吃
之前答应一位网友出低脂低卡的面包,这次就安排上啦!今天分享这款无糖全麦吐司,汤种和全麦面种的加入,让成品的口感更加柔软湿润,麦麸颗粒分明,但因为经过隔夜浸泡,断口性非常不错~揉面到位,成品可拉丝~密封存放3天依旧很柔软!视频干货满满,结尾处还有汤种和全麦面种的做法噢!
用料
汤种 | |
高筋面粉 | 27克 |
沸水 | 34克 |
全麦面种 | |
全麦粉 | 200克 |
水 | 200克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 130克 |
蜂蜜 | 40克 |
全麦面种 | |
鲜酵母 | 12克 |
汤种 | (五成筋加入) |
无盐黄油 | 35克(五成筋加入) |
盐 | 4克(七成筋加入) |
无糖全麦吐司,成品超拉丝,密封放三天依旧柔软好吃的做法
揉面请注意:
1、全麦粉的加入不容易产生面筋,汤种的加入也无法产生面筋,所以揉面的思路需要等待面筋到5成,再添加汤种,揉到7成,再加黄油和盐,后加盐也是为了得到更强壮的面筋组织。
2、视频中的厨师机功率800W,可以按照参考时间和档位来揉面。
3、全麦吐司揉出9成面筋即可,面团在后面发酵的时间也会行程面筋,不要一开始打的太足,否则反而可能会涨不起来。发酵请注意:
1、揉好的面温一定要控制在26-28°,1度的温差需要5分钟发酵来调整。一次发酵温度不可以超过30度。
中间松弛的目的是让面筋休息,所以当面团可以擀开不回缩,就是松弛好了,时间仅限参考,以面团状态为准。烘烤请注意:
1、这次用的是柏翠PE5400烤箱,38L建议吐司放置在倒数第一层。无糖吐司不上色,所以烘烤的温度需要稍高一些,低糖吐司盒建议在30分钟内完成烘烤,口感会更好。
2、出炉可以用温度计插入吐司内部,当中心温度达到92度以上,则表示吐司烤熟透了,放凉后可食用。
小贴士
厨师机:柏翠Q7
烤箱:柏翠PE5400
吐司盒:学厨WK9054C
温度计:Mastrad
发酵箱:卡士6000S
高筋面粉、全麦粉:金像牌
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