黑全麦双种(波兰种、汤种)一次发酵无糖超柔软拉丝吐司
记录备忘,黑全麦46%,450g一个,这种无糖配方的吐司加黑麦比纯高筋粉做的风味更足,口感极好,属于愿意重复做的吐司。20200401。100%黑全麦双种无糖吐司链接:
用料
波兰种: | |
黑全麦粉 | 100克 |
水 | 100克 |
鲜酵母 | 4.5克 |
汤种: | |
黑全麦粉 | 30克 |
开水 | 33克 |
主面团: | |
高筋面粉 | 140克 |
谷朊粉 | 10克 |
奶粉 | 12克 |
盐 | 3克 |
鸡蛋 | 57克(1个) |
水 | 10克 |
鲜酵母 | 6克 |
黄油 | 25克 |
黑全麦双种(波兰种、汤种)一次发酵无糖超柔软拉丝吐司的做法
100克水加4.5克鲜酵母,加100克黑全麦粉搅拌均匀。
盖保鲜膜,室温发酵2小时左右,把发好的种面放入冰箱冷藏17小时以上。
用33克开水加30克黑全麦粉拌均匀,包上保鲜膜放入冰箱冷藏。(可等比例多做些,取63克面团)
除黄油外的主面团料和两个种面混合揉成光滑面团。
加入黄油揉至完全扩展,至拉出手套膜的状态。
面粉均分三份揉圆,醒发20分钟。
擀两回卷好,放入450g土司盒。
烤箱发酵档,烤箱下层放烤盘放凉水,上层放拷网,拷网上放湿布,中间放土司盒,35℃,湿度70-80%发酵至满盒。
烤箱预热180℃,上火180℃,下火190℃,烤40分钟。
又做了一个
柔嫩拉丝
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