徽州臭鳜鱼😃
臭鳜鱼是徽菜的看家菜,在芜湖耿福兴吃过臭鳜鱼要88一份,感觉很贵,不过其他地方更不便宜基本都在100多一份,所以就购买黄山市臭鳜鱼原料回来自己烹饪,成本下沉,口感加倍。
安徽冷知识:
1 徽菜不是安徽菜,只能说属于安徽区域的菜,实际上指古徽州菜
2 徽菜是八大菜系中唯一一个不以省命名的菜系
3 安徽省创建历史很短,由古江南省拆分成为江苏和安徽,历史背景也决定了徽菜不是安徽菜
用料
臭鳜鱼 | 一条 |
姜 | 少许切丁 |
蒜头 | 少许切丁 |
泡椒 | 少许切丁 |
五花肉 | 少许切丁 |
蒜薹 | 一两根 |
豆瓣酱 | 少许 |
生抽老抽盐白糖味精 | 少许 |
料酒味精 | 少许 |
小葱 | 少许 |
徽州臭鳜鱼😃的做法
准备好食材配料,豆瓣酱,泡椒,网购的臭鳜鱼一条,大概1斤左右,五花肉,姜,大蒜头
将臭鳜鱼清洗晾干,锅里煎成两面金黄后捞出来放盘子中备用
五花肉买回来切丁,锅里下一点点油,然后放入五花肉丁,煎出猪油,猪油煮鱼,可以增加鱼汤的粘稠度,做出自然芡的效果,味道更好
泡椒,姜和蒜头都切丁放入油锅,加一勺豆瓣酱,小火炒香
倒入烧开的开水,不要用冷水,跟饮料喝前摇一摇一个道理,开水风味更佳,放入鱼,料酒,老抽一点上色,一点生抽和白糖调味,不要放盐,因为臭鳜鱼是咸的,豆瓣酱和生抽都是咸的
盖上锅盖,大火煮一会后,调整中小火闷煮入味,直至汤汁浓稠变少后,加点味精调味,然后将鱼先盛到盘子里
剩下的汤汁因为猪肉油和久煮的原因,已经有了自然芡的效果,网上很多名厨的做臭鳜鱼视频,都加了芡粉勾芡,个人觉得那样不好,在条件允许的情况下自然收汁做出的风味是最完美的。 然后蒜薹切小丁,放入锅中收汁一分钟即可,可以给鱼增香提色。
将锅中的汤汁均匀的浇在鱼身上撒点葱花,大功告成,臭鳜鱼肉蒜瓣状(很多臭鳜鱼节目喜欢说他的肉是蒜瓣样子的,这是个巨大的误导,臭鳜鱼不管臭不臭,他的背部肉都是蒜瓣,强行扯上臭的关系就不合适了吧),无坑人的小刺,酱香浓郁,臭中带香,这种臭很清淡,臭感有点类似螺蛳粉,汤汁是下饭神器,臭鳜鱼一条大概30多,五花肉买了三块钱的,其他配料成本忽略不计,总成本40元左右就可以吃到一份色香味具备的徽州臭桂鱼了,口感不比徽州景区饭店和酒店的差,不是因为家里做的更好,而是因为这个鱼做法就是很简单,红烧而已,一般情况下拉不开和酒店职业厨子的差距,好比烧白开水,酒店厨子烧不出花来。
小贴士
收汁过程,注意下推一推鱼,防止鱼身和锅底粘连在一起。
别放盐,没有必要放了。
煎鱼注意安全。
真好吃,就是嫌贵了,至少30一份,吃多了怕有点奢侈
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