川菜本味的宫保鸡丁

宫保鸡丁是川菜经典中的经典，容易和鲁菜的宫保鸡丁、贵州菜的宫保鸡丁味道相混淆。为简便又准确做出正宗川味的宫保鸡丁，我把宫保鸡丁的菜谱做了量化。
        宫保鸡丁来历的那些陈谷子烂芝麻就不讲了，主要说说量化炒法要炒成的味道。川菜是没有宫保味型的，据川菜烹饪业内大厨们普遍认可的《川菜烹饪事典》记载，宫保鸡丁是糊辣味型的代表菜，主味道就是糊辣味，因此，量化炒法的重点，就是量化干辣椒、花椒如何炒出糊辣味，最终成菜入口糊辣咸鲜，收口微甜略酸，让小白也能炒出正宗川菜。我家世居成都，记忆中的宫保鸡丁就是糊辣味，所以你来成都，在大小餐馆中点的宫保鸡丁，如是以甜酸味为主，那就呵呵了，川菜中甜酸味（荔枝味型）的代表菜是锅巴肉片。
       准备好食材了吗？开工。

用料  

川菜本味的宫保鸡丁的做法  

1. 码味。
          土鸡用鸡胸肉，肉鸡用鸡腿肉切成1.5cm见方的丁；切好的鸡丁加入生抽5克、料酒3克、水淀粉9克混合码味。

2. 备料。
          干辣椒20克去蒂，剪成1.5cm的节；葱50克切1.5cm的节，姜蒜各6克切片。
          准备滋汁，白糖8克、老陈醋6克、生抽6克、味精2克、淀粉6克，加水40克搅匀。

3. 炸花生米。
          咱是小白，炸花生米这类自虐又非必须的事就免了，直接买*鬼的原味花生米50克即可。
           立志要当全能川菜大师的如此：生花生米50克洗净，水中泡1小时，去花生衣晾干；锅中加油，油的多少视你的锅大小和是平底还是凹底决定，要求是油漫过花生米，油温140℃、炸12分钟至表面金黄即可，装盘晾冷。炸的时间主要是看生花生的干湿程度。
   

4. 炸辣椒。
          锅擦干烧热，加入菜籽油20克，待油温升至260℃关火降温至150℃开小火保持油温150℃，加入干辣椒10克、花椒2克，温度160℃，时间1分钟，然后加入葱节50克、姜6克、蒜6克，温度160℃、2分钟翻炒，将干辣椒炒成紫色。

5. 锅中加入码好味的鸡丁滑散，加入盐2克、料酒5克，翻炒3分钟，温度180℃。
   

6. 兑滋汁。
          将兑好的滋汁倒入锅中，温度180℃，1分半钟。

7. 加花生米，出锅。
          加入花生米，翻炒均匀，出锅装盘。

小贴士

1、味道，重要的事情说三遍，老成都的宫保鸡丁就是糊辣味型，不要和我讨论川菜宫保鸡丁历来就有两种味道或糊辣荔枝味、小荔枝口之类的问题，川菜、鲁菜、贵州菜是有区别的；
2、葱的用量比其它菜要大数倍，我认为乃丁宫保是山东人的缘故，因而此菜宜用大葱；
3、干辣椒呈紫色口感才酥脆，辣而不燥，控制不好温度可将葱姜蒜一起炒；
4、过去是没有肉鸡的，因此川菜用鸡胸肉，主要取其肉嫩，现在的肉鸡就需用鸡腿肉了。