红烧肉,酥烂不腻入口即化
红烧肉是肥叔的此生最爱也是最拿手的菜肴,可以说为了烧好红烧肉不知道尝试了多少各种各样的方法和配方,而最终最合肥叔口味的,就是下面这道烧法。
五花肉可以用带皮和不带皮的,都没问题,按个人喜好来,如果带皮,则需要先处理一下猪皮,不带皮则可以略过头两步。
用料
食材 | |
带皮五花肉400克,大葱1根,小葱2根,生姜1块,冰糖30克,大蒜瓣1整头(可选) | |
调味料 | |
红烧酱油或老抽10-15ml,生抽1大勺,料酒5大勺,八角大料桂皮香叶适量 |
红烧肉,酥烂不腻入口即化的做法
食材准备如图。
五花肉洗净,用厨房纸擦干水分。
铁锅不放油,将猪皮朝下放入,开火灼烧猪皮直至猪皮表面微焦,这一步可以去除没有清理干净的猪毛,以及去除猪皮带有的腥臊味。灼好的猪皮如图所示,将肉放入水池,用钢丝球将猪皮洗刷清理干净。
切成2-3公分见方的大块。
五花肉块冷水下锅,加入大葱段,姜片,以及料酒4大勺(60ml)。
开火煮沸保持5分钟,并撇去浮沫。捞出肉块置于漏勺沥水(注意!不要过凉水),否则会肉质收缩发紧。
炒锅下少许底油(不用多,五花肉本身会出油)。
下入冰糖,不熟练的话可以保持小火加热,待油温慢慢变高,用炒勺将冰糖轻轻砸碎,并缓缓搅动保持糖液均匀受热融化。如图所示,冰糖加热到呈枣红色并大量密集冒泡时,是最佳的状态。
迅速将肉块倒入锅中,并改中大火快速翻炒,使肉块均匀挂上糖色。
加入八角香叶桂皮大料,或五香粉2小勺代替,炒出香味后,改小火加入红烧酱油/老抽10-15ml,并翻炒均匀,使酱油的香气激发出来。
加入足量热开水没过肉块,将一头大蒜去除外皮洗净放入锅中(可选,不喜可不加)。
大火煮沸后改微小火(保持水面微微翻滚的程度即可),盖上锅盖焖煮50分钟。
如果不能很好把握火候,建议中途可多看几次以免烧干。50分钟后,揭开锅盖改大火收汁,同时放入生抽1大勺调味,淋入料酒1大勺,收浓汤汁即可装盘。
撒上小葱花点缀,一碗香喷喷的红烧肉就完成了。
五花肉肥瘦层次分明,瘦肉酥烂不柴,肥肉肥而不腻入口即化,猪皮软糯胶弹细腻绵密,混着汤汁拌入米饭,香得口水直流。
小贴士
想要瘦肉不柴,两个关键点:
1、除一开始焯水外,中途加水一定要放热开水,肉块不要接触凉水,否则就肉质收紧变柴;
2、起锅前再放盐或生抽调味,过早放入也会让肉质收紧变柴。
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