湖南辣椒炒肉之演变～苦瓜炒肉

很少买苦瓜，好多次，一吃苦瓜就胃痛，苦瓜的寒性太重了。
记得在云南腾冲，在一家小店里面，吃过苦子果炒肉片，苦子果是先苦后甘，回味无穷，走的时候，还打包一份在机场吃。
苦瓜和苦子果一样，那份回甘，开胃，跟辣椒有的一拼！
这道菜是湖南辣椒炒肉的演变，魂是辣椒炒肉的魂，只不过把主料辣椒换成苦瓜，还保留一部分辣椒，综合苦瓜的味道，以及平衡苦瓜的寒性。
这道菜，苦瓜盐渍，挤出部分水分，降低苦味，也去掉部分寒性，加之猪肉性微寒，添加辣椒就非常有必要了。
这道菜炒出来，好吃的忍不住又添了半碗饭。

用料  

湖南辣椒炒肉之演变～苦瓜炒肉的做法  

1. 猪的梅花肉200克顶刀切片。所谓顶刀，就是跟肉的纹路城区90°，这样切出来的肉炒出来嫩。
   把肥肉剔下来，单独切片。
   这道菜的核心就是肉的选择，猪的梅花肉肥瘦兼搭，像大理石的花纹一样，这个部位的肉，不需要做嫩化处理。

2. 切好的肉片，放湖南老谭酱油10克腌制入味待用。

3. 苦瓜一根250克，去籽切片，放盐巴3克拌匀盐渍。
   苦瓜盐渍时间稍微长一点，盐渍苦瓜的同时，做其它准备工作。

4. 临时想起，要加一点辣椒。
   这里选用的是辣的二荆条28克，切丝。
   辣椒在这里面的作用，一是中和苦瓜的寒性，二是增加口味的层次。

5. 等苦瓜盐渍出水，把苦瓜里面的水挤出来。
   这一步的作用，是减少苦瓜的苦味，提前入味。

6. 锅里放熟菜籽油20克，先下肥肉47克，等肥肉里面的油炒出来，下豆豉10克和大蒜53克。
   豆豉不用太多，提香味，太多喧宾夺主。
   在川菜里面，小炒常常用混合油，在菜籽油里面添加猪油。
   湖南小炒，则喜欢放肥肉，这样更有锅汽味道，口感更香。
   豆豉要先放，利用锅里的高油温，去掉豆豉的臭味道。
   大蒜轻拍，切大粒。这道菜，大蒜粒的分量比较重。
   这一步小火，把慢慢把肥肉里面的油逼出来，豆豉和大蒜炒香。

7. 下苦瓜。
   调大火，把苦瓜多余的水分炒去。
   这一步，很关键，如果苦瓜水分过多，炒好的菜有一股水汽，这道菜就不香了，失败一半。
   一根苦瓜250克，去籽后209克，等盐渍，挤干水分只剩150克苦瓜。

8. 苦瓜的水分炒的差不多，放李锦记天成一味酱油15克。

9. 等酱油的水汽挥发的差不多，下腌制好的肉片。
   继续大火。

10. 炒到肉片发白，差不多熟了，最后下辣椒翻炒几下出锅。

11. 哈哈哈，苦瓜都看不见了。

12. 实在太好吃。
    苦瓜处理的不好，苦味过重，让人惧怕，这道菜就失败了。

13. 苦瓜经过这样处理，吃起来意犹未尽，再加上辣味，层次丰富。

14. 忍不住多吃了一碗饭。

小贴士

这道菜的火候把握非常关键，爆肥肉，豆豉大蒜的时候，火不能大，要小火。
先炒苦瓜，后下肉片。
如果先下肉片，再下苦瓜，肉片易炒老，苦瓜的水分过重，这道菜就不香了。