【荷塘月色】5分钟极速上桌!炒莲藕前多2步,清爽脆甜不发黑!
莲藕经历了春夏两季的沉淀,到了每年的九、十月口感最为肥美饱满,此时绝对是当季“热门爆款”。
俗话说“莲藕一身宝,秋藕最养人。”那在秋季的餐桌上,它一定是最不能缺席的座上宾。
作为时令佳品的藕,出场方式也是千变万化:莲藕排骨汤粉粉的口感,每一口都能拉出藕丝;糖藕口感软糯,最能突出它的香甜;则藕饼,清脆甘甜夹杂着馅料的鲜美,更是齿颊留香……
不过还有一种家常小炒的做法,将藕和荷兰豆、木耳等其他蔬菜一同翻炒,清新脆口的同时颜色搭配也让人食欲大增。
它就是菜名极具诗情画意、菜色清爽诱人的 — 荷塘月色。
全国80%的莲藕均产自湖北,那要说到把藕做到极致好吃的地方,一定非它莫属了。
这家位于在静安区的餥餐厅,老板就是湖北宜昌人,店内的每道藕料理都得到了食客们的一致好评。
店内的这道荷塘月色,除了基础的食材搭配里面还加入了马蹄这个食材,在清爽可口的同时更添清甜,每样食材都脆甜够味。
今天,我们就请到餥餐厅的主厨、师出中国烹饪大师叶卓坚的李严朋,教淘米粉们在家炒出一份满分的荷塘月色。
作为家常小炒,每家每户都会做,但是要在上桌时保证食材爽脆入味,把控制作细节才是关键。
李大厨说“只要在炒制前食材处理到位、翻炒时迅速出锅,这样的话保准你5分钟内就能做出色香味俱全的满分菜肴!”
用料
莲藕 | 150g |
荷兰豆 | 150g |
马蹄 | 50g |
白果 | 30g |
木耳 | 30g |
红椒 | 4-5片 |
盐 | 1/6茶匙(1g) |
糖 | 1/6茶匙(1g) |
水淀粉 | 0.5调羹水淀粉 |
鸡汁 | 0.5茶匙(3g) |
【荷塘月色】5分钟极速上桌!炒莲藕前多2步,清爽脆甜不发黑!的做法
将藕去头去尾削去外皮,改刀成片。
削皮可让藕的口感更清爽脆口
改刀后 正确示范如下▼
马蹄改刀成片、红椒切片,装盘备用。
正确示范如下▼
焯水时加盐加油
可保持食材的色泽
开大火,锅内加水,水开后加2调羹(30ml)油和1茶匙(6g)盐,倒入藕片。焯水时加油和盐,可保证食材的色泽和口感也可先增加底味
相较于其他食材,藕较难成熟所以先下锅焯水煮10秒后,倒入荷兰豆、马蹄、白果、木耳和红椒,烧开后煮5秒内捞出备用。
焯水后 正确示范如下▼
食材焯水后
为保持口感 翻炒必须迅速!
锅烧热后,开中火,放入1.3调羹(20g)油,直接倒入焯完水的食材,快速翻炒加入1/6茶匙(1g)盐、1/6茶匙(1g)糖、0.5茶匙(3g)鸡汁和0.5调羹水淀粉,炒匀即可出锅。
搞定!
小贴士
挑选藕,有三点需注意:
一、这次选用九孔藕
九孔藕,口感清脆甘甜,适合凉拌、清炒
七孔藕,肉质粗糙松软,适宜炖汤
二、挑选藕节较短的九孔藕
三、表面颜色呈现淡黄色
03/ 藕片切完后需浸泡在水中,以免变黑;水量淹没藕片再加入0.5茶匙白醋即可
04/ 荷兰豆去头去尾,可保证口感脆嫩;白果和木耳洗净即可
08/ 焯水只是让食材们初步成熟,后期还要翻炒,所以时间不宜过长
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