兰煎肝(老厦门堂宴招牌菜)(南煎猪肝)
去厦门出差,去之前就在点评网站上把要吃的东西选好了,选的大都是值得学的,就包括这家网红餐厅。这里只是写的我尝完以后自己想出来的做法,不是偷学来的,不涉及商业机密😂?
专业人士莫笑话,吃瓜群众莫盲从。
用料
碗汁 | |
料酒 | 一份 |
生抽 | 一份 |
白糖 | 一份 |
醋 | 一份 |
水淀粉 | 适量 |
木薯粉 | 较多 |
葱末 | 适量 |
姜末 | 适量 |
盐和水 | 适量 |
腌汁 | |
盐 | 少量 |
胡椒粉 | 少量 |
料酒 | 少量 |
醋 | 少量 |
葱末 | 适量 |
姜末 | 适量 |
猪肝 | 350克 |
淀粉 | 适量 |
兰煎肝(老厦门堂宴招牌菜)(南煎猪肝)的做法
买新鲜的猪肝,图里这些能做饭店的两盘半。大概七两,自己家三人吃比较适量了。
直接顶刀切柳叶片,尽量切的薄一点。切之前可以磨一下刀,切的时候用锯法,即菜刀前后推拉像锯木头一样,直接向下切容易不完整。饭店的特色之一就是切的薄,这样口感很好,烹饪时间短,不会像平时做猪肝太厚了就吃起来很粉面。
不用水泡或者过水,后面的方法可以保证成熟和口感。将腌料汁放到猪肝里直接腌制。各种调料只要少量即可,这是祛腥的关键。如果想做的像饭店那样干净,就提前用料酒浸泡葱姜末,腌制的时候把葱姜末捞出来,自己家做我觉得无所谓,而且我家人爱吃葱姜。
这次忘拍照了,放一张第一次做时候的照片。把木薯粉加入到腌制的猪肝里,如果水分少,加适量水,抓匀。腌制时间0.5-1小时,太短效果不好,太长猪肝就不新鲜了,而且淀粉会和水分离导致水分析出。没有木薯粉可以用其他薯类淀粉代替,比如红薯淀粉,还没有就土豆淀粉。玉米淀粉效果一定没有这个好,因为炒制后口感会硬。而木薯粉会Q弹滑嫩,蚵仔煎也是类似这种要求和选材方式。
腌制的时候调制一个碗汁,按照糖醋生抽料酒都是一份的等比例即可,味道适中也好掌握。
加入葱姜末,如果想做出来像饭店的,就依然是加进去泡出味来再取出即可,饭店一般也是用葱姜水或者酒泡葱姜的方法。尝一下味道适量添加盐和水。做中餐不能像西餐那么教条,每个人口味不同,调料也不同,需要自己灵活掌握。如果你因为菜谱没写清楚多放了5克生抽导致咸了,那不能赖菜谱,只能说自己经验还是少,对自己家调料不了解,还需要多加练习。
锅内放比炒菜多点的油,饭店都是大量油直接过油的,家里没有这个必要。油七成热将一部分肝放入,用筷子滑散。大概一分多钟的时间,待表面木薯粉熟了变透明,猪肝变色也不会有血渗出来了,就可以捞出来控油。
家庭制作的窍门就是少油多次,我这350克猪肝是分三次过油的,这样费油少,每次少量能保证油温下降的不快。因为猪肝没焯过水,过油就是成熟和去异味的关键了,所以这个油会有些异味也不可能留下炒菜,就倒掉了。如果你用一大锅油过油,倒了浪费,留着又没用。饭店一天做一百盘,自然有专用的油锅,家庭不能比。
锅刷干净放少量油,加入碗汁烧开后勾芡。
倒入猪肝快速翻匀,一手翻勺一手照相有点歪😁
整个过程也就一分钟,最后关火加入适量香油即可出锅。
这种做法出锅后猪肝能保持较久的口感,不像水煮的刚开始吃嫩,过一会粉,再过一会硬。菜的味道是类似宫保鸡丁的小荔枝口,但是配上猪肝的特有香味,和宫保鸡丁味道差别还是很大的。另外由于切的很薄而且加了木薯粉过油,口感是爽滑弹嫩,类似于猪腰的感觉,不会柴。这道菜这两个特点使其成为了这个餐厅的招牌菜之一。
小贴士
1.切的尽量薄而完整,越薄熟的越快,口感越好;越厚烹制时间越长,口感越差(当然要保证熟透)。
2.木薯粉或者红薯粉挂浆,玉米淀粉可能不行。
3.多次少量过油,保证油温,也不浪费油。
4.碗汁提前做好,快手翻炒,十分简单。可以猪肝过油后,先做别的菜,最后上桌之前再炒汁裹芡,这样上桌的菜都是热的。
5.猪肝不用提前浸泡,
第一泡水后水分多,炸的时候崩的厉害;
第二不管切多薄,泡完会涨,口感不好;
第三猪肝营养主要是水溶性的,泡水祛腥也去掉了营养;
第四切的薄,过油都能保证成熟,我是一点生肉都不吃的人,不会吃不熟的肉的。
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