【猪肝嫩滑之最】福建南煎肝
南煎肝是一道传统闽菜,为福州菜的代表菜之一。在福州方言里“南”和“两”同音,也就是说猪肝得在油锅进行两次加工。
南煎肝好吃的秘诀是嫩。其次是浇汁酱料的调制,这注定了南煎肝和其他猪肝做法超然区别开来。滑嫩口感和浓郁酱汁的味觉冲击,在嘴里的感觉可想而知。
自从吃过南煎肝后,这种做法在我心里就是No.1了。与酱爆猪肝相类似,但更胜一筹。论两者区别,大概是南煎肝更嫩滑,口味咸鲜中带甜,一点小酸。而酱爆猪肝就是咸鲜味型,而且许多店里炒得极老柴。
今天这做法,让大家感受下什么叫嫩滑飞仙,吃一块能够愉悦起来的感受~
吃猪肝能补肝明目,治疗血虚,夜盲等,平时滋补来一份营养保健南煎肝是最好不过的啦~
用料
猪肝 | |
蒜头 | |
甜豆or荷兰豆 | |
红彩椒 | |
洋葱 | |
生抽 | |
老抽 | |
陈醋 | |
料酒 | |
白砂糖 | |
地瓜粉 | |
淀粉 | |
白胡椒粉 | |
五香粉 | |
盐 | |
味精 |
【猪肝嫩滑之最】福建南煎肝的做法
甜豆焯熟,蒜切末(5瓣左右,这道菜蒜蓉多更好吃,可按口味酌情增减),红彩椒切件,洋葱切件。
猪肝用清水加一点点醋泡,去血水。 切片,不能太厚,也不能过分薄(这句感觉等于没说,大家意会~),少许料酒,生抽,白胡椒粉,抓上地瓜粉腌制。
调汁:料酒1勺+生抽1勺+老抽1勺+陈醋0.5勺+白砂糖+白胡椒粉+五香粉+清水。尝尝味道,咸甜小酸就对了。(勺子是比饭勺大点的喝汤勺,喜欢汁多的按比例增加。)水淀粉备一小碗。
【重点,嫩滑关键】:热锅入油,烧至筷子插入有小泡沫。下猪肝,火速用筷子剥开润油,变色立刻捞出。哪怕没全熟都可,但千万不能炒老了。
盛进控油容器。这是很有必要的,下面的碗滤出许多油,不滤就都吃进肚子。
➡️从左至右。锅再次入油,爆香蒜蓉洋葱;加入甜豆红彩椒翻炒;最后下猪肝。
倒入调汁翻炒,入味后倒入水淀粉勾芡。尝味,根据个人口味选择是否加盐,味精。出锅前滴几滴香油。
Finish~出锅!全程要快。一边快炒一边拍图非常挑战手速。
小贴士
猪肝不能切得太厚,因为这道菜要保证猪肝鲜嫩口感,所以在锅中停留时间一定要短。
五香粉和麻油是点睛之笔,麻油最后加香味会更加浓郁。
正宗南煎肝是用地瓜粉上浆来增加软滑口感,这样最好吃。没有就用淀粉。
配菜选择红彩椒是为了美观,甜豆是为了解腻,增加对比复合口感,米其林厨师也这么做。实在没有的情况下可以忍痛省略。
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