蛋黄酥(放置几天也很酥)
我做了能有400多个蛋黄酥了,从今年夏天开始,用掉了20多包蛋黄了;夏天用的方子,一直很好,可是一入秋了,没想到做出的蛋黄酥一直开裂严重,好桑心;于是就开始从面粉,猪油等各种原料找原因,找来找去,我发现原来是秋凉了,面团需要穿件衣服喔^_^,更改了水油比例之后,蛋黄酥又美貌了...
用料
油皮:中粉 | 240克 |
糖 | 50克 |
盐 | 2克 |
猪油 | 85克 |
水 | 88克 |
油酥:低粉 | 180克 |
猪油 | 90克 |
蛋黄酥(放置几天也很酥)的做法
油皮、油酥中的材料各自混合均匀。油皮揉至光滑,能拉伸出薄膜最好,油酥混合后揉至没有干面粉,放冷藏。
油皮可以用面包机揉20分钟,然后再手揉几下,很容易出膜,只有出膜后面团的延展性最好,表皮不容易开裂。揉好后松弛30分钟。
蛋黄,表面撒高度白酒(也可忽略),170度烤10分钟左右;豆沙25克称重;自己熬制口感最好,也可以买成品,口感会差一点。
用豆沙均匀包住蛋黄,可以用虎口慢慢往上收,滚圆。
松弛好的油皮、油酥均分成24份,盖保鲜膜,松弛10分钟
取一份油皮,包住油酥。
油皮一定要均匀的包住油酥,用虎口慢慢往上收口,收口处要严实,收口超上放置;这一步很重要,不然在擀制过程中很容易漏酥。
取一块包好的油酥皮,擀至15厘米长,基本上是拇指和食指之间的最大长度
从上到下卷起来,盖保鲜膜,松弛10分钟
取一份松弛好的油酥皮,再次擀开,不要太长,还是拇指到食指的最大长度,不然很容易漏酥,表皮破裂。
从上到下卷起,收口朝下,盖保鲜膜松弛10分钟。
取一份油酥皮两头往中间压扁,擀圆,包入一份豆沙蛋黄,用虎口慢慢往上收口,收口要严实。
刷蛋黄液,一定要刷2遍,等第一遍干了之后刷第二遍,撒芝麻;180度烤30分钟
烤熟的蛋黄酥层次分明
咬一口,酥到骨头里,掉一地渣
等完全凉透之后打包
密封保存,放置几天也很酥喔
小贴士
一直在烘培这条路上走走停停,过程很享受,因为太爱吃😄,小伙伴们有什么问题可以互相探讨哈,微信:18954558878
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