一点不腻,放几天都酥掉渣的蛋黄酥(适应于热天)
第一次做蛋黄酥还是刚刚入烘焙坑时,那时间做的蛋黄酥就被室友夸做比烘焙店做的还好吃,但被专业人士看一眼就知道我当时做的蛋黄酥没有层次,像没有烤熟,或者没有揉出膜。
最近我又开始做蛋黄酥,因为经常做面包,对于揉出手套膜这件事,我一点不用担心。感觉只要揉出膜,做出来的蛋黄酥层次就很鲜明。
这个配方是8个的量,水油皮的占比相对高一些,一方面是为了好包,另一方面也可以降低甜度,毕竟蛋黄酥的甜度主要来自豆沙的糖份。水油皮含量高了以后,蛋黄酥的整体甜度就会降低。另外我用了低糖的红豆沙,吃起来真的一点不腻。
真空咸蛋黄会有些硬,所以我是蒸了15分钟。另外如果你没有低筋面粉,可以换成中筋面粉,做出来的成品相差不大。
蛋黄酥真的是酥掉渣,并且一点不腻!
【本方法适应于热天,冷天可取消冷藏松弛,直接室温松弛即可】
用料
水油皮 | |
中筋面粉 | 80克 |
低筋面粉 | 30克 |
细砂糖 | 10克 |
猪油 | 35克 |
水 | 50克 |
油酥 | |
中筋面粉 | 70克 |
猪油 | 35克 |
馅料 | |
咸蛋黄 | 8个 |
低糖红豆沙 | 200克 |
装饰 | |
蛋黄 | 1个 |
黑芝麻 | 适量 |
一点不腻,放几天都酥掉渣的蛋黄酥(适应于热天)的做法
真空包装的蛋黄蒸15分钟(水开以后放咸蛋黄蒸,计时15分钟)。如果你用的是生的咸蛋黄,要去掉蛋黄表面的薄膜,蘸白酒,180°烤5分钟。
豆沙25g一份,取8份,团成团。
将豆沙团子压扁,包上咸蛋黄,收紧,放冰箱冷藏。硬一些,方便包。注意:一定要等咸蛋黄凉了再用豆沙包住。
做水油皮。将水油皮的材料混在一起,先简单揉一下,放冰箱静置20分钟(有利于面筋自发生成,接下来揉面就省事了)。20分钟后,揉出手套膜,最好戴不粘手套进行操作。揉好的面团用保鲜膜包好,放冰箱松弛。具体操作请看视频。
在水油皮松弛时,我们来做油酥。将油酥材料放一起,团成团,放冰箱松弛。具体操作请看视频。
将水油皮分成8份,团成团,盖保鲜膜静置10分钟。具体操作请看视频。
将油酥分成8份,团成团,静置10分钟。具体操作请看视频。
将水油团子压扁,包上油酥团子。操作过程要记得盖保鲜膜。具体操作请看视频。
将上步面团子压扁,从中间向上向下各擀一下,不要擀太扁,由上向下卷起,盖保鲜膜松弛10分钟。具体操作请看视频。
继续压扁,从中间向上向下各擀一下,从上向下卷起。盖保鲜膜静置10分钟。
用手指压中间,将两端向中间按压,然后向上向下各擀一下,包上馅,静置15分钟。不要忽略过程中的静置,这是为了让紧绷的面筋松弛下来,擀卷时不容易断裂,另外可以蓬松开。具体操作请看视频。
松弛好的蛋黄酥刷两层蛋黄液,点缀芝麻,放190°烤箱烤5分钟后,调成170°烤25分钟,再闷5分钟取出。注意:每个人烤箱温度都有差别,此温度仅供参考,你如果发现自己按照这个温度烤出来的蛋黄酥上色过重,可以适当缩短时间或者降低温度。
蛋黄酥凉了后,密封保存。隔几天也依旧很酥,如果吃之前在烤箱稍微烤几分钟,就又跟新出炉一样了。
成品重量在70~73g之间,可以直接放入市面上卖的包装盒中。
小贴士
1,真空包装的蛋黄很硬,如果用烤箱烤会变得更硬,蒸15分钟会软很多,口感更好。
2,面团经过擀压后,面筋会紧绷,如果不松弛,面筋很容易绷断,再次操作就擀压不出来,强行擀压面团就会变得粗糙,所以大家一定要注意过程中的松弛。
3,夏天最好在空调室操作。
4,揉出手套膜是很重要的,其实水油皮的手套膜要比面包的好揉的多,你只要将面团按住像搓衣服那样使劲来回搓一会,就会出膜了,你可以参考我做吐司的视频,里面有手揉出膜的方法。
5,蛋黄酥密封冷藏保存能放10多天,室温密封可保存约一周。
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