新手也能轻松驾驭的戚风蛋糕
基础蛋糕是制作小点心的灵魂,熟练掌握基础蛋糕的制作便走进了烘焙的大门🤗分享的配方为两个六寸戚风。
用料
A部分(蛋黄部分) | |
蛋黄 | 5个 |
低筋粉 | 65克 |
玉米淀粉 | 10克 |
色拉油 | 47克 |
纯牛奶 | 47克 |
白砂糖 | 25克 |
盐 | 1克 |
B部分(蛋清部分) | |
蛋清 | 5个 |
白砂糖 | 40克 |
柠檬汁(白醋) | 4滴 |
新手也能轻松驾驭的戚风蛋糕的做法
将色拉油,牛奶,白砂糖搅拌均匀至乳化
筛入低筋面粉,玉米淀粉
划一字搅拌均匀至无干粉
分离蛋清和蛋黄(注意盛蛋清的容器中应无水无油,蛋清中无水无油无蛋黄,否则会影响蛋清打发)
将蛋黄加入面糊中,划一字搅拌至顺滑无颗粒静置(打圈搅拌会使面粉起筋影响最后成品)
蛋清入无水无油干燥的容器中加入柠檬汁(没有柠檬汁可以加白醋或者不加,加了柠檬汁或者白醋打发的蛋清会更加细腻且温度),中速搅拌至大鱼眼泡加第一次糖(总量的三分之一)
继续中速搅拌至小的鱼眼泡,加入第二次白糖(剩余部分的一半)
继续搅拌至无明显气泡后加入最后一次白糖
继续中速搅拌至光滑细腻有光泽,至硬性发泡,慢慢提起有稳定的尖角
蛋白打发的几种状态
取一半蛋清部分与蛋黄部分翻版均匀
将剩下的蛋清部分全部翻拌均匀
从高处倒入模具中(排气),震出大气泡
竹签排气
放入提前预热好的烤箱中(打发蛋清时就可预热烤箱)
上火150,下火140烘烤1小时(烘烤时间和温度要根据烤箱升温的速度来定,并不是所有的烤箱都是一样的温度烘烤,一般情况下戚风蛋糕的温度在140℃~160℃之间,时间随着体积增大加长。 当然也有例外情况)
出炉后震出热气
倒立晾凉
完全晾凉之后再进行脱模
松软有弹性又不会回缩的戚风蛋糕就成功了
还可以加入海苔肉松碎制作成肉松蛋糕
小贴士
戚风蛋糕失败的原因有很多,主要有以下一些情况,熟能生巧多加练习就会越做越好。
1、表面凹陷或回缩
分析原因:①面糊搅拌不均匀②拌好的面糊没有及时入烤箱,消泡③烘烤过程中打开烤箱④烤好后未及时倒扣⑤没烤熟⑥表面温度过高内部未熟⑦蛋白打发未到位
2、底部凹陷
分析原因:①面糊搅拌起筋②底火太高③底部有大气泡或者水汽,油脂
3、腰缩
分析原因:①没有凉透就脱模②面糊部分起筋
4、内部有大气孔
分析原因:①面火太高②面糊和蛋白没有搅拌均匀③蛋白打发不够,部分已经消泡④入烤箱,出烤箱都要震出大气泡
5、高度不够
分析原因:①模具内量少②配方与模具不匹配(一般六成满就好)③蛋白打发不够④蛋白消泡⑤太低温度烘烤
6、同配方还可制作纸杯蛋糕,一个鸡蛋可做三个纸杯,烘烤温度在180℃15—20min即可。
7、表面轻微开裂属于正常现象,不喜欢开裂可以将蛋清打发的嫩一下,至中性发泡即可(步骤图有展示中性状态)或者将面火调低10℃
8、烤好后想要判断是否成熟可以用一根牙签插入蛋糕,若无蛋糕屑带出则为成熟,反之则没熟
9、想要制作不同口味的戚风蛋糕,可将低筋粉等量替换成其他粉料,例如巧克力口味的将10g低筋粉换成10g可可粉
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