分蛋法可可海绵蛋糕

学习烘焙以来认识了不少朋友，这款蛋糕就是在加入烘焙群，群主丫糖教我的。我说一直不敢尝试海绵蛋糕，听说比戚风蛋糕还难，她笑了笑说“我教你”，于是她分享了这款海绵蛋糕的做法，远程教学，还真的成功了，也是她让我知道有种好吃的可可粉叫“法芙娜”。后来看到雨夜妮娜也早就有这个分蛋海绵蛋糕的菜谱。今天写下来是因为我的模具适合这个配比，所以记录下来方便以后查看。如果刚好你也有同款模具，如果你是巧克力控，那就不要错过这款美味的蛋糕！此处配方适合18cm或20cm大理石圆模（尺寸不同烤出的高度不同，我用的20cm的）或20个底5cm纸杯。18cm和20cm圆模150度烘烤32分钟，纸杯用150度烤20分钟。

用料  

分蛋法可可海绵蛋糕的做法  

1. 先给模具垫个圆的硅油纸，四周涂抹少量黄油（用量外的）

2. 分离蛋白在无油无水盆里

3. 低筋粉过筛三次

4. 隔水加热黄油与牛奶至50度，并保持这个温度

5. 筛入可可粉搅拌均匀，无颗粒，做成可可液备用。

6. 开始打发蛋白，全程低速。打到鱼眼泡加入三份之一糖

7. 打到蛋白细泡继续加入三分之一糖

8. 打到蛋白有光泽加入剩下的糖。接下来就是考验耐心的时候了，一直低速打蛋白，不用担心打过。

9. 打到硬性发泡，蛋白像绸缎般就好了，低速打发的蛋白非常漂亮，很有质感，也非常细腻。

10. 一次性加入蛋黄，继续低速搅打，约1-2分钟。这步开始预热烤箱150度。

11. 与蛋黄混合后的状态

12. 加入过筛三次的低粉

13. 刮刀从2点钟的位置向8点位置翻拌，每翻拌一下就将蛋盆朝着自己身体方向往右边转动一次（越半圈不到）。总共翻拌30-35次。

14. 加入可可液，继续按上面的手法翻拌100下。

15. 打蛋盆举高，让面糊从高处倒入模具，这样有利于排出大气泡。倒完模具震两下，再次排除气泡。

16. 放入预热好150度烤箱，烘烤32分钟。

17. 出炉的蛋糕从离台面3公分处往下震两次，排出热气，减少回缩。

18. 倒扣到一张打湿后拧干的厨房纸上。完美脱膜。

19. 撕下垫纸。

20. 盖回硅油纸，继续把模具扣回去，冷却至微温。此时可以切开吃啦！或者装保鲜袋保存。

21. 这次还是没做得特别好，还有些大孔，不过还是很美味。

22. 量了下高度5.5公分，据说可以涨到6-6.5公分的。跟蛋大小也是有关系的。如果你不喜欢可可味，可以全部用低粉，可可部分换成低粉即可，就是原味海绵了。

小贴士

蛋白打发全程低速，要有耐心。鸡蛋尽量挑大个的，新鲜的。低粉和可可粉一定要过筛，有利于混合，可可液如果有结块或颗粒会使蛋糊消泡，消泡了就无法烤出高度。