白巧克力三层魔法蛋糕
相信大家做海绵、戚风都有一些不得不说的心酸故事。搅拌不均,打发不够等导致的失败是不是还历历在目,至今想起还挫败感满满...
竹子今天向大家介绍一款有三层口感的“魔法”蛋糕:最上面是松软的海绵层,中间是浓厚的奶油层,底下是柔滑的布丁层。一口下去就可以体验三种不同口感的蛋糕在舌齿间渐次化开的奇妙。而这个“魔法”的要点就在于:搅拌不均!
被海绵、戚风虐过的你,是不是觉得这简直就是如手到擒来一般,跃跃欲试?那一起来做做看吧。
(配方by荻田尚子,稍有改动)
用料
蛋黄面糊 | |
蛋黄 | 40g |
细砂糖 | 15g |
黄油(无盐) | 50g |
白巧克力 | 80g |
低筋面粉 | 50g |
牛奶 | 250ml |
蛋白霜 | |
蛋白 | 60g |
细砂糖 | 25g |
直径15cm固底圆模一个量 |
白巧克力三层魔法蛋糕的做法
☞准备工作☜
• 牛奶回温至常温(约25℃)
• 白巧克力切小块和黄油一起坐热水溶化,搅拌。(溶化后关火,继续坐热水)
• 低筋粉过筛
• 模具垫烤纸
• 找一个比模具大,深3cm以上的烤盘垫上厨房纸
• 准备热水(分量外),约60℃
• 预热烤箱至150℃①蛋黄加入细砂糖,用手动打蛋器左右来回刮底拌至蛋液微白。
②在①中分次加入溶化的黄油和白巧克力,搅拌至蛋液与黄油巧克力融和。
③加入低筋粉,从中心画大圆圈搅拌,直至面糊有光泽。
④加入1/4牛奶,搅拌至与③面糊融和。再加入剩下牛奶搅拌。⑤制作蛋白霜(这时可以预热烤箱)。用电动打蛋器先低速打发蛋白约10秒(蛋白鱼泡眼状)。加入1/2细砂糖,在打蛋盆内用画圆方式高速打发约30秒(蛋白细泡状),再加入剩下的细砂糖再打发约30秒,然后低速打发约1分钟。打发至蛋白霜气泡细腻,有光泽,打蛋器提起打蛋头有直立尖角时OK。(打蛋器功率不同,时间仅作参考,请配合打发状态确认)
⑥把⑤蛋白霜加入④蛋黄面糊中,用手动打蛋器从底面往上搅动面糊5~6回(不要搅拌过度)。表面浮起的蛋白霜用打蛋器前端轻轻搅拌打破。
⑦把⑥倒入准备好的模具中。倒入后用硅胶刮刀理平表面。
⑧模具放入准备好的烤盘,向烤盘中注入约2cm高度的热水(约60℃)。放入预热的烤箱中烤35~40分。
⑨烤至设定时间,用长竹签从蛋糕体边缘向中心插入,取出确认烘烤状态。若竹签上有奶油状的糕体附着,表明烤制完成。从烤箱取出蛋糕,不脱膜,放在室温下冷却。热气散后用保鲜膜包起,放入冰箱中冷藏2小时后(固定奶油层),即可脱模。
小贴士
☞ 蛋黄面糊和蛋白霜一定不能搅拌过度(关键!)。
☞ 蛋白霜要打发到位(直立尖角)。
☞ 低筋粉充分搅拌(低筋粉和水结合形成麸质,这是形成布丁层的关键)。
☞ 黄油和白巧克力溶化后不要从热水中拿出。巧克力和蛋液混合需要一定温度。
☞ 每家烤箱不同,所以烤制完成时间不同。若设定的烤制时间完成,用竹签确认糕体还是太湿,可以加烤5分钟,直至达到理想状态。最后前后晃动模具,如果糕体有轻微晃动是理想状态,若晃动厉害配合竹签确认是否OK,若完全不动就是烤过了。
☞ 如果奶油层太稀未能凝固,检讨是不是以下原因,比如烤制温度不够,烤制时间不足;或者热水温度不够(约60℃OK);或者蛋黄面糊与蛋白霜混合不够(液体体积1/3的程度);又或者冷藏不够等。
☞ 如烤出变成两层,可能是烤制温度太高或者时间太长;又或者蛋黄面糊和蛋白霜搅拌混合过头。但其实两层也有两层的美味,不要伤心,下次再细心确认每个步骤就好么么哒。
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