六寸巧克力酸奶酪双层慕斯蛋糕
照片上的蛋糕是给朋友儿子做的,我同时做了两个六寸的,自己留一个试过后觉得味道不错,才来发菜谱。双层慕斯制作起来会比单层的复杂一些,其实也没有复杂太多哈~~毕竟吃起来口感会丰富很多,一口挖下去能吃到饼干层的酥松,戚风蛋糕的绵软,酸奶酪层的清爽,牛奶巧克力层的醇厚和淡淡青柠檬的香气~
用料
六寸香橙戚风蛋糕胚 | 2片 |
A. 蛋黄糊部分 | |
蛋黄 | 2个 |
细砂糖 | 40克 |
牛奶 | 30克 |
浓缩香草膏(法国进口迪吉福) | 2克 |
B.巧克力慕斯层 | |
35%牛奶巧克力 | 40克 |
鲜奶油 | 30克 |
吉利丁片(大卫或百利的牌子) | 3克(冬天2.5克) |
C.酸奶酪慕斯层 | |
自制浓缩酸奶酪 | 120克 |
糖粉 | 50克 |
青柠檬汁 | 6~8克 |
青柠檬皮屑 | 1/4个量 |
吉利丁片 | 5克 |
D.打发奶油部分 | |
鲜奶油(建议蓝风车) | 200克 |
糖粉 | 30克 |
朗姆酒 | 3~5克 |
六寸巧克力酸奶酪双层慕斯蛋糕的做法
做准备工作:
(1·吉利丁片分两份放冰的矿泉水泡软放入冰箱冷藏备用。
(2·香橙戚风蛋糕(用到橙汁和橙皮屑)切片,其中一片用5寸慕斯圈切成比另外一片小的外形。把大的那片垫入活底硬膜蛋糕模具中
(3·自制的酸奶放在细目筛子上过滤去乳清部分(这个需要时间所以要先完成)制作A 蛋黄糊部分。
蛋黄细砂糖以及浓缩香草膏混合,用手抽打到发白加入牛奶一起搅拌均匀,隔热水里边加热边手抽不停搅拌至浓稠状态,加热到82~86°停止了,这里强调要用探针温度计测温不能省略,温度低蛋黄起不到消毒作用,高了会成蛋花汤。加热好的蛋黄糊加入盖上保鲜膜放置冷水中待温度下降。开始制作第一层牛奶巧克力慕斯层。鲜奶油加热到45°时倒入切碎的1/2牛奶巧克力搅拌均匀再加入另外一半,发现没有完全融化可以隔热水坐化,趁热加入吉利丁片3克,搅拌均匀然后把A的蛋黄糊倒一半进来,搅拌好盖保鲜膜等冷却。
打发鲜奶油至六七分出现纹理状态即可。推荐用蓝风车的鲜奶油,口感好,成品细腻。
淡奶油分两次加入已经冷却的巧克力糊中,搅拌均匀。如果没有冷却就加入可能会出现消泡的现象。
巧克力慕斯层冷冻半小时后放入比较小的蛋糕片。
接下来酸奶酪慕斯层。酸奶酪加入糖粉,柠檬汁搅拌均匀再加入前面用剩下的蛋黄糊。虽然叫酸奶酪,配方是没有奶酪的,个人觉得加了奶酪口感会偏腻,喜欢用自制的酸奶过滤去乳清余下的酸奶酪,口感比较清爽。
磨入青柠檬皮屑,只磨表皮绿色部分不能磨里面白色部分会苦。青柠檬皮和黄柠檬皮都是清新解厚腻感的作用,不过两者的气味还是有区别,青柠皮会稍微带点辣味。最后加入融化的吉利丁5克,搅拌均匀后放冰箱冷藏至粘稠状。
等酸奶层状态和奶油差不多就可以用刮刀轻轻搅拌混合均匀,倒入模具内,然后在冰箱冷藏室内冷藏或冷冻5小时以上再脱模食用,
顶面装饰部分:
我是谷优饼干屑和做废的马卡龙饼身打的粉混合用。多肉植物的豆沙霜。装饰的小动物牌子网购。
小贴士
1、 蛋黄是慕斯制作主要材料之一,有比较好的凝集力和乳化作用,能改善使用较多吉利丁带来过于Q弹的口感。食用时口感会更加比较绵密细腻。
2、 使用吉利丁片使用时,请注意以下步骤:(1)浸泡时水分约用量的5倍,要淹过材料。2)泡软后挤干水分,再隔水融化成吉利丁溶液,否则浓度降低。隔水加热使吉利丁融化是为了使吉利丁溶解时温度不太高,40度左右,温度过高吉利丁凝结功效会降低。
3、烘焙会经常用到“比重”这个词,也就是物质相互的密度,酸奶加入融化的吉利丁会变稀,只有冷藏一段时间变稠了, 才和打发的奶油比重差不多,利于混拌均匀。过稀容易消泡,过稠容易混拌不均匀。
4、成品冷藏或冷冻保存时,请用密封盒或保鲜膜密封,以防止蛋糕体变干燥及冰箱异味渗入。
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