零失败的六寸戚风蛋糕胚
用料
牛奶 | 25克 |
蛋黄 | 40克 |
低筋面粉 | 34克 |
色拉油 | 22克 |
细砂糖1 | 9克 |
玉米淀粉 | 9克 |
细砂糖2 | 40克 |
泡打粉 | 0.1克 |
蛋白 | 84个 |
盐 | 1克 |
塔塔粉 | 1克 |
零失败的六寸戚风蛋糕胚的做法
称料,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆
色拉油加牛奶乳化均匀加入细砂糖搅拌无颗粒
加入过筛好的粉类(低粉,泡打粉,玉米淀粉)
画“z”字型搅拌无干粉,加入蛋黄搅至顺滑无颗粒,备用
称蛋白糊材料
用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖
继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。
再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。
再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个直立的小尖角,就可以停止搅打了
取三分之一蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(由2点钟方向翻拌到8点钟方向)翻拌均匀
在取三分之一蛋白翻拌均匀,不要打圈翻拌导致消泡
最后把剩下的蛋白加入进去, 翻拌均匀即可
倒入六寸的戚风模具里,入炉前震一下模具,把空气排出来
入烤箱,上火170度,下火163度烤制时间30分钟左右
小贴士
1.蛋白不能打的太湿,太干也不行
2.翻拌过程中不要去过度的翻拌蛋白,容易消泡,导致制作失败
3.可以把塔塔粉替换成柠檬汁或者白醋(等同分量)
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