酥的掉渣♥富的流油的蛋黄酥才是极品
这是一个不用厨师机就可以轻松出手套膜的制作方法,非常的简单实用。蛋黄生包的方法省去了烤蛋黄的步骤,简化了程序成品效果又非常的完美
用料
【水油皮】 | |
中粉 | 300克 |
冷藏猪油 | 110克 |
水 | 120克 |
糖 | 60克 |
盐 | 4克 |
【油酥】 | |
低筋面粉 | 200克 |
冷藏猪油 | 100克 |
红泥鸭蛋 | 22个 |
红豆沙(之前有分享配方哦) | 500克 |
酥的掉渣♥富的流油的蛋黄酥才是极品的做法
【水油皮制作】所有原材料放入面缸,用手来揉成面团,揉出的面团一开始表面会不光滑,不过没关系,用保鲜膜包好面团室温静制半个小时,然后在稍做整理就变的很光滑了
面团光滑了,包上保鲜膜,室温静制一个晚上
静制一个晚上的面团会稍有渗油,没关系的,手揉就是这样的,如果是厨师机就不会有这种情况
通过一个晚上的长时间静制,已经能抻出很完美的手套膜了,蛋黄酥想做的完美一定是要出手套膜的
【油酥制作】面粉和冷藏猪油直接在操作台上操作,量大可以用厨师机K桨慢速搅拌来完成
猪油必须是冷藏猪油,尽量用最短的时间完成油酥的部分,不然天气热手温高油酥会超级粘手的。掌根的部位用揉搓的方式来完成这一步骤,做好的油酥包上保鲜膜冷藏备用
冷藏后的猪油比较扎实有硬度很好操作
静制一夜的水油皮直接分割不要重新揉,揉了手套膜就没了,分割26克一个,冷藏的油酥分割13克一个,揉圆盖上保鲜膜防止干裂
水油皮按扁包上一个油酥,用任何自己习惯的手法包好,收口捏紧不要有缝隙,不然等下擀制的时候油酥会从里面冒出来,全部包好盖上保鲜膜防止干裂
第一次开酥,包好酥的面团按扁擀成长度为一个手掌的长度,大概15厘米,从上向下卷起
卷好后盖上保鲜膜,静制10分钟
接口处朝上按扁,擀制成大概20厘米的长度,然后从上向下卷起
卷好后依然盖上保鲜膜,静制最少10分钟
蛋黄用的是现磕的红泥鸭蛋,颜色比普通咸鸭蛋红一些,被称为红宝石蛋黄
豆沙+蛋黄=41克,磕好的蛋黄清洗干净用厨房纸擦干直接生包,不需要喷酒烤制泡油等操作,生包的蛋黄酥效果会非常好
接口朝上按扁直接擀成片,包入豆沙蛋黄
皮擀制的大小要恰到好处,用虎口拢上去正好还漏一圈豆沙,然后捏紧收口,不要有缝隙
刷上蛋黄液,撒点黑芝麻,放入预热好的烤箱,我的是高比克的风炉165度40分钟,生包蛋黄时间要烤够蛋黄口感才完美
由于是生包蛋黄,烤制时间比较长,相对来说酥皮里的水份被烤出去的也多,所以会非常酥,蛋黄起沙流油,这才是完美蛋黄酥的口感
小贴士
手套膜是完美蛋黄酥的第一步,有了它酥皮才不容易破成品也不容易有裂痕。
蛋黄酥的蛋黄是生包的,这才是重点,没尝试过的可以试一下,绝对会有意想不到的惊喜。
由于是生蛋黄,所以烤制时间稍长,也就决定了这个酥皮格外的酥,因为烤制时间较长水份被烤出去的就越多,所以更酥。
-
椰香蔓越莓司康(自用记录)的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料中筋面粉65克低筋面粉65克黄油30克鸡蛋40克牛奶20克泡打粉3克细砂糖10克蔓越莓40克椰蓉10克朗姆酒香精0.5勺椰香蔓越莓司康(自用记录)的做法厚度不错,长的也很高刷蛋液小贴士按压折叠按压折叠,冷冻15分钟切块180℃20分钟...
-
烘焙材料替换/液体含水量换算/面团总含水量计算的烹饪做法,大厨教你详细做法
用料各类面粉酵母黄油鸡蛋液体类烘焙材料替换/液体含水量换算/面团总含水量计算的做法低筋面粉蛋白质含量:<8.5%。每100克低粉的代替品:1.高粉50克+玉米淀粉50克。2.中粉(普通面粉)+玉米淀粉20克。中筋面粉蛋白质含量:8.5%-13.5%。每100克中粉的替代品:1.高粉50克+低粉50...
-
#下午茶#恐龙蛋 蔓越莓抹茶麻薯(预拌粉版)的烹饪做法,大厨教你详细做法
分量:约16个室温:23.2度湿度:29%用料麻薯预拌粉200克奶粉5克盐2克抹茶粉6克牛奶80克蛋液90克黄油40克蔓越莓干40克#下午茶#恐龙蛋蔓越莓抹茶麻薯(预拌粉版)的做法粉类(预拌粉、奶粉、抹茶粉、盐)倒入打蛋盆。加入牛奶。加入蛋液。用刮刀将其混匀,没有干粉颗粒。...
-
自制蛋挞液(超简单)的烹饪做法,大厨教你详细做法
懒人做法,用料简单速成。用料鸡蛋1个旺仔果奶(牛奶)250克糖50克柠檬两片柠檬汁蛋挞皮10个特别简单,忘记拍照片了自制蛋挞液(超简单)的做法鸡蛋➕牛奶➕柠檬➕糖(约一个蛋挞皮的一半量),糖和柠檬不怕多,少了都是鸡蛋的味道会腥。打至糖全部融化,鸡蛋与牛奶融为一体,震...