健康的全麦芝麻燕麦吐司,冷藏直接法,夏天揉手套膜的诀窍
妈妈亲自去磨的全麦粉,以前一直以为老人口中的“黑面”就是全麦粉,原来真正的全麦粉是把剥了壳的麦子全部磨成粉,里面有我们常说的“麸质”。市面上的全麦面包大多是用普通的面粉和“粗麸质”混合制作出来的,这种麸质很粗糙,它其实是磨正常小麦粉得到的副产品,经常用于饲料,所以市面上的全麦面包口感会比较差。家里自己磨的全麦粉特别细腻,有一股普通的小麦粉没有的麦香。
赶快用这种充满妈妈爱的全麦粉做吐司面包,经常吃粗粮也有益健康呀!
以下是两个吐司面包的用料,烤一个的话减半
用料
高筋面粉 | 250克 |
全麦粉 | 310克 |
奶粉 | 20克 |
牛奶 | 370克 |
鸡蛋(50克左右) | 2个 |
白砂糖 | 20克 |
黄油 | 45克 |
黑白芝麻 | 适量 |
燕麦 | 适量 |
耐高糖酵母 | 5克 |
食盐 | 4克 |
食用油 | 少量 |
健康的全麦芝麻燕麦吐司,冷藏直接法,夏天揉手套膜的诀窍的做法
将高筋面粉、全麦粉、奶粉、牛奶、白砂糖、鸡蛋、酵母放在容器中搅拌均匀。夏天天气热需要把鸡蛋和牛奶提前放在冷藏室中冷藏几个小时。材料搅拌至无干粉状态就可,稍微用几个手指拉按几下面团,不需要揉光滑。然后容器盖保鲜膜放在冰箱冷藏室静置2小时左右。
静置好的面团比之前看起来更加有光泽,是因为水和面粉更好的融合在一起了。静置过程一方面可以降低面团温度,另一方面可以让面团自然形成面筋,更容易揉出手套膜。
将面团取出放在案板上开始揉搓,用搓衣服的方式,搓出去然后收回来,反复直到面团表面光滑但是稍微粘手的状态。这个过程需要5分钟左右。
面团光滑后继续揉搓,速度得快,面团温度太高的话不容易出手套膜。揉几分钟就看看能否拉出上图的厚膜。
揉出厚膜后将黄油包在面团中继续揉。夏天的黄油不用事先软化,冷的黄油可以降低面团温度。揉面团直到黄油和面团完全融合。
开始摔打面团,首先拿着面团一端,然后将另一端摔向案板,两三下就可以拉长到上图状态。
将面团折叠,然后拿着折叠处,将另一端摔出去
摔打两三次后,面团又被拉长
再折叠,然后再摔出去。这样的动作要持续15~20分钟。面团的延展性会越来越好。速度要快,避免面团温度太高。
15分钟后可以检测手套膜,因为是全麦粉所以手套膜看起来会比较粗糙。
揉出手套膜后将食用盐撒在面团上,揉2分钟左右直到感觉不到盐的颗粒。不需要太大力揉,揉均匀就好。
发面盆内壁抹少量食用油,放入面团,盖上保鲜膜,进行第一次发酵。先室温发酵10分钟,然后可以放在冰箱冷藏室冷藏30分钟,减慢面团的发酵速度,发酵太快的话面团气孔太大,做出的吐司不够细腻。冷藏后再拿出到室温发酵。一发时间控制在1.5~2小时之内。
待面团发酵到2倍大,手指粘少许干面粉,戳一下,留下边缘清晰的洞且面团不塌陷一发就完成了。
将面团取出后分成六个大小均匀的面团,揉圆后光面朝上室温松弛10分钟。分割的时候尽量不要拉扯,用分面刀最好。面团也不能太大力揉搓。
松弛后取出一个面团,光面朝下,先用手按压成饼状
用擀面杖将面团擀成椭圆形,长度大概是25厘米
从一端卷起,收尾处按薄
收口按紧,其他的面团也都如此操作
卷好的面卷盖上保鲜膜室温松弛10~15分钟
松弛后拿出一个面卷,收口朝上,用手按压成中间厚边缘薄的椭圆形,然后擀成步骤16的椭圆形,长度为25厘米,宽度为吐司盒的宽度。
从一端卷,收口按薄。
卷成的卷大概两圈半。
黑白芝麻和即食麦片放在盘子中搅拌均匀。
面卷上薄薄涂一层蛋清,然后粘上芝麻燕麦,收口朝下,收口方向一致放入吐司盒中。盖上保鲜膜开始第二次发酵。
二发时间控制在1小时左右,直到吐司胚发到9分满。
烤箱上火160℃,下火185℃预热。预热完成后将吐司放在烤箱中下层,上火160℃,下火185℃烤45分钟。
烤15分钟左右观察吐司上面上色情况,出现焦黄色就盖上锡纸防止烤糊。
时间到后将吐司盒拿出来,在桌子上震一下震出热气,然后侧放在晾网上晾凉。
看看顶部的焦黄色,闻起来特别香。
晾到比手温低一点的温度就可以放在密封袋中。在密封袋中放置完全凉透就可以切片啦。夏天可以室温保存2天。吃不完的吐司可以放在密封袋中放在冰箱冷冻层,吃之前提前拿出来室温解冻即可。
小贴士
夏天做吐司最重要的就是面团温度。要利用冰鸡蛋、冰牛奶和冷藏室控制面团温度。一方面有利于揉出手套膜,另一方面可以减慢发酵时间,做出的吐司组织更细腻。
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