一盘带冰裂纹的黑芝麻全麦贝果(记录)
前几天写了几个方子,昨天得空试了下波兰种贝果的配方,意外的得到一盘带着冰裂纹的小可爱~
我得感谢我的烤箱,感谢家里的空调,感谢自己碎午觉的鹅几,感谢我自己~(˶‾᷄⁻̫‾᷅˵)
外皮冰裂除了跟含水量有关,还需要足够的温度,烤箱需要充分预热,出炉的时候内外温差大,贝果会自己形成裂纹。
方子仅做个人记录,水量比一般贝果略多,是我习惯的口感,试做请自己预留10g水量调整。
52L烤箱,满满一炉。
用料
波兰种 | |
金象高筋面粉 | 100克 |
水 | 107克 |
酵母 | 1克 |
主面团 | |
金象高筋面粉 | 350克 |
法国大磨坊全麦粉 | 50克 |
糖 | 18克 |
盐 | 8克 |
酵母 | 3克 |
炒熟的黑芝麻 | 10克 |
水 | 185克 |
黄油 | 12克 |
煮贝果的糖 | 50克 |
煮贝果的水 | 1000克 |
一盘带冰裂纹的黑芝麻全麦贝果(记录)的做法
波兰种材料混合至无干粉。常温发酵至表面有气泡,用刮刀拨开里面是蜂窝状大孔。可直接使用,也可放冰箱隔夜。我发酵了两小时直接用的。
波兰种和除黄油外的主面团材料放入厨师机,揉至能拉出厚膜,加入黄油低速拌匀,揉至可拉出略薄的膜,加入黑芝麻揉匀。贝果的面团较硬,不用想着揉出吐司那样的手套膜,尽可能的揉出比较薄的膜就行。
面团整圆盖保鲜膜发酵30分钟。发酵好后平均分成10份(我在减肥,所以做的比较小,分成了12份)。取一个小面团,擀长,三折后卷起来,搓成20cm左右的长条。接口处向上,用手掌把一端压薄,把另一头包进去捏紧!
必须捏紧!
接口向下摆放,放入烤箱,底下放两杯热水,不开温度发酵30分钟。我在每个贝果底下垫了裁小的烘焙纸,一会煮贝果的时候拿取方便。
快发酵好的时候准备糖水,糖放到水里煮到微沸,底部有小气泡,调最小火。烤箱上火230下火210预热。贝果先煮朝上的光滑的一面,再煮有接口那面,每面煮20-30秒,捞出控水放到烤盘上。(烤盘最好垫高温垫)
烤箱调成上火215下火190烤20分钟左右。出炉后立刻转移到晾网上,略凉后出现自然的冰裂纹。(煮好的贝果要立刻放进烤箱烘烤,我墨迹了会,结果先煮好的表皮有点皱了)
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