咸蛋黄绿豆百花酥(猪油小包酥)
千叶桃花胜百花,孤荣春软驻芳华。
阳春之际,初夏之始,回味祖先流传的诗词,品尝齿颊留香的百花酥,生活之惬意,莫过于此。
这个金沙绿豆酥,鲜、咸、香,三种味道相得益彰。口感沙、酥、绵、密。细腻中带着一丝咸香油润,放进嘴里,只轻轻一抿,竟然如梦般化得不知去向,偶尔能嚼到块状的蛋黄,像是平淡中突然冒出来的惊喜,为绵软的口感增加了一份韧劲儿,吃完后唇齿间还留着一缕清香鲜爽,伴随着若隐若现的绿豆香气直沁心脾。最特别的是咸蛋黄与绿豆沙混合起特有的一丝淡雅,隐约间萦绕在舌尖,还没来得及捕捉就消失的无影无踪了。一口一个花瓣,吃到停不下来!
为什么要叫百花酥呢,因为花瓣每个都不一样多,哈哈哈。这次用了低筋粉,喜欢研究烘焙的小伙伴可以看看我的食谱找到各种开酥的区别哦。
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用料
中筋面粉 | 200克+120g |
猪油 | 60g+60g |
开水 | 110g |
麦芽糖 | 10g |
食用红色素(红曲米) | 2滴 |
咸蛋黄 | 65g(4个) |
去皮绿豆 | 375克(一包) |
白糖 | 300克 |
黄油 | 90克 |
咸蛋黄绿豆百花酥(猪油小包酥)的做法
此次操作分为3部分,内馅,油酥,水油皮。开始先制馅,因为面皮和好之后要密封保存不能久放,先从耗时最久容易存放的来。去皮绿豆清洗后泡水8小时,(夏季放冰箱泡水)中途换两次水,避免绿豆的苦涩味。第二天控干水分大火蒸40分钟,到一捏就成尘的程度
倒入搅拌机,加90g黄油,200-300g白糖(口味偏淡)搅至绵密,应该正好1kg甜馅儿。这准备做两种口味,一种咸蛋黄豆沙一种传统绿豆沙馅儿。取300g与咸蛋黄混合,加8g盐,分为10份,每份大约35g。剩下的700g分为40份,每份大约25g。
开始和水油皮。这次用了低筋粉,给大家看一下和中筋粉的区别。200g粉60g猪油110g微烫的开水70度,用推拉的方法揉出筋来。可以看到,筋性较差,很容易粘连。
一直推拉到大致光滑用湿布或保鲜膜包裹防止干皮
开始和油酥,有点耐心一直推压,配合左手刮板,渐渐成型
配方里的面皮的材料可以做10个莲花酥或者20个绿豆酥。我这次和了3份面皮材料把所有馅儿都包完了。其中一份的油酥滴入2滴红色素搓匀,分为10份。剩下的原色油酥分为40份。一份水油皮分为10份,剩下的分为40份
以莲花酥为例,开始示范。将油酥包入水油皮。
擀开,不要太长,尽量让内部的油酥均匀,然后卷起。分别做好剩下的9个。随时覆盖湿布,不要干皮
第二次重复,尽量少沾粉,保持表面粘性。10个都做好,盖湿布
取一个如图压成小剂子,擀圆。
取一份咸蛋黄绿豆馅包入,包好后盖湿布。然后再擀一个小剂子包馅。随擀随包,防止面皮变干不好收口。10个都做好后,盖湿布。
取一个,开始莲花酥的整形。
莲花是六瓣儿尖叶子。桃花是五瓣儿圆叶子。如此可以做出梅花樱花不同花型。
为什么别人做的好看,原因就在这里了,要手动加阴影。
烤箱预热160度5分钟,155度烤30分钟。最好全程覆盖锡纸,我这次没有盖,所以不是很鲜艳的粉色。
绿豆酥上面压了烤盘所以分层被压的比较结实,但是不影响酥松的口感
给大家看看大包酥和小包酥的区别!就是没有区别,量比较大的时候还是建议大包酥省时省力
小贴士
配方里的面粉材料是大酥10-12个的量,小酥20-25个的量。我这次一共做了三份水油皮和油酥。
低筋粉的好处就是不需要等待松弛,它一直都很松弛。和中筋粉比起来口感并没有太大差别。
想看各式开酥区别的朋友请看我的食谱,所有开酥方法都在里面哦。
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