蛋黄酥,红豆酥,绿豆酥
蛋黄酥的方子试过几种,觉得这个方子是其中最好的,分享给大家
用料
油皮 | |
中筋粉 | 260克 |
猪油 | 90克 |
糖 | 40克 |
水 | 105克 |
油酥 | |
低筋粉 | 200 |
猪油 | 100 |
豆沙馅 | |
咸蛋黄 | 24 |
豆沙 | 500 |
其他 | |
蛋黄液 | 2个 |
芝麻 | 适量 装饰用 |
蛋黄酥,红豆酥,绿豆酥的做法
把油皮中的全部材料放入面包机桶里,启动和面程序,机器操作时间是30分钟,(如果没有面包机的,把水油皮面团材料放在一个搅拌盆里,先用筷子搅拌成絮状,再揉至面团表面光滑的状态。)揉好的油皮用保鲜袋装好,封好口,放在温暖处,静置松驰30分钟;
将油酥面团的材料都放进搅拌盆里混合均匀,揉成光滑的面团,面团揉好后,盖上保鲜膜室温静置松驰30分钟
面团静置的时间可以先包蛋黄馅:将咸蛋黄喷上高度白酒入烤箱180度烤7分钟左右,把豆沙分成24份每份20克;取一份豆沙馅按扁,放入整个咸鸭蛋黄包好、捏紧收口,做好所有的蛋黄馅备用。
豆沙30克一个。把松驰好的水油皮面团和油酥面团分别切割
油皮分割成20-22g一个,盖上保鲜膜,防止干皮
将油酥分割成10-12g一个,盖上保鲜膜取一个水油皮面团,用手压扁,放入一个油酥面团包起来
捏紧收口;
用斡面杖斡长,翻过来,卷起
盖上保鲜膜松弛20分钟
松驰后取一个面卷,用擀面杖竖着再次擀成长椭圆形
从下往上卷好,全部做好后,盖上保鲜膜再次松驰醒发20一30分钟
取一个松驰好的面卷,拇指按压面卷的中间,让面卷呈对折状态;,两边往中间推
滚圆压扁,斡成饺子皮那样,用擀面杖把面卷擀成中间厚四周薄的圆片。(这一步尽量擀的大些,下一步骤好包馅收口
豆沙馅放中间,利用虎口收起皮,然后稍稍按扁
翻过来让收口朝下,用双手交替上下搓动生坯的底侧部把蛋黄酥整理的更圆、好看些,再放入烤盘
先刷上一层纯蛋黄液,入预热好的烤箱,中层上下火,180度先烤10分钟
10分钟后取出,再刷上一层蛋黄液,撒上黑芝麻;(如果嫌这一步麻烦的,可以上一步骤直接刷两遍蛋黄液撒黑芝麻。)
再入烤箱,175度继续烘烤20分钟即可
自己做的蛋黄酥刚出炉温热状态的时候吃最香;
小贴士
1、揉油皮的时候一定要揉至表面光滑,最好是能拉出手套膜最好,这样油皮有了一定的韧性才能包住油酥不容易破皮。
2、油皮和油酥揉出来的面团软硬度要相当;每种面粉的吸水性不一样,而且受季节湿度的影响,方子中的猪油和水的量不一定是死的,要是觉得揉出来的面团偏干可以适量加点猪油(或水),觉得偏油或非常粘手可以适量加点面粉。最终揉好的面团应该是较软但易操作的。
3、每个步骤要求的松驰时间一定要达到,成品的起酥效果才好;方子中油皮包油酥后,要两次擀开再卷起来,擀的动作要尽量轻柔,防止油酥漏出。
4、在制作过程中,一定要时刻记得做完就盖上保鲜膜,不要让面团变干,最好在保鲜膜上面再盖上一块湿毛巾,可以最大限度的保持面团的湿度。还有一种方法是在烤箱里放碗热水,把面团卷好后放进烤箱松驰。
5、方子里的猪油可用等量的黄油或植物油代替,但就效果而言,猪油的起酥效果是最好的,口感也最香,黄油次之,植物油最差
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