【自制烘焙原料】从小麦粒到培育麦芽再做麦芽糖的全程讲解
麦芽糖用途太广了,在日本食品中普遍使用麦芽糖,国内主要在制作绿豆糕起粘合作用,第二个做糕点时增加滋润功能,也在普遍使用麦芽糖,做绿豆糕实际上还要加白糖。另一个用途是做海绵蛋糕放4%进去保持蛋糕湿润,不噎喉咙。做麦芽糖也不是农村人的专利,在城市也可以无土发育。
厨友们好多制麦芽糖都是等到麦芽长到4厘米才去用,我做过几次麦芽糖,麦芽有长到6厘米4厘米的,这次介绍是麦芽长到两厘米就开始用,效果几乎差不多,随着时间延伸表芽长出叶子,是要根须来发酵,甜度不及蔗糖。
只要麦芽生长出来了,它对淀粉就有转化为多糖的作用,麦芽生命力很强,有人做过试验,把麦芽晒干磨粉,随时都都可以和米饭发酵。麦芽那个酶很顽强,它可以用来自制啤酒,当然理想麦种是澳大利亚的最好。
所以熬制麦芽糖很好操作,想吃放心糕点的不妨一试。只要麦芽长出来了,下面操作都很好办,不过要提示的是麦芽长得越高就越带有麦叶的腥味,麦芽长到2厘米3厘米4厘米就可用,不要太长,也没有固定模式,建议4厘米嫩芽比较理想。小荷才露尖尖角很有香味。
做麦芽糖绝对不是什么难事,五十年代农村人大多都会做,至少看到过家人熬糖的过程。
用料
麦粒: | 166克 |
糯米 | 1000克 |
废毛巾 | 1条 |
喷壶 | 1个 |
【自制烘焙原料】从小麦粒到培育麦芽再做麦芽糖的全程讲解的做法
麦粒在种子店买不着,就直接到某宝某猫上买,下单很简单,送货也快,价格也很便宜,一般五元一斤,也有两元一斤的。农家收获麦子能够发芽不会是转基因。
麦芽长到这两厘米很鮮嫩,有顽强生命力。
这是从浸泡到发芽四天的效果,武汉连日阴雨,气温也就25度左右。初春发芽很慢,要十多天时间。
1,首先称出166克左右的麦粒,用淘米筛子洗一下,然后找个容器泡12至24个小时,泡12小时,16小时,24小时都行。就是不能太泡长,泡长麦粒不能呼吸生长。我已经给出了弹性时间。
2,浸泡12小时后,找个比较阴暗地方,就是光线不要太强,用条毛巾打湿放平,均匀撒上麦粒,一天用喷壶喷上四次水,毛巾保持湿润就行。
理想气温是24度,但各个季节气温不同,生长时间就不能整齐划一,你要看麦芽长到多少厘米就行了。建议2至4厘米就好了。温度10度至30多度都可发芽。
3,麦芽刚开始生长发芽怕光,到麦苗有两厘米时就不怕光了。有的人给麦粒盖一层纱布,没有这个必要,不要搞得太啰嗦太麻烦。1,麦芽长到2厘米或4厘米就可以拔出来,用水冲洗干净。
2,有条件可以用料理机打碎,但没有这个必要,用刀切碎就行,打碎切碎都一样。分子结构不会因为碎细而改变。
3,提前几小时把糯米称上两斤也就是1000克,浸泡几小时后,用电饭煲高出3厘米的水开始煮饭,按煮饭键,柴火饭键都行。这一步都会做,图片就省略了。1,熟糯米饭还有40度左右温度混入切碎的麦芽,有温度利于发酵,混合均匀。
2,放入电饭锅或高压电饭煲按下保温键。
3,过两小时摸一下电饭煲的盖子温度,太烫手断掉电源,一般发酵温度60度至50度为宜,我用的高压电饭煲,家里其它电饭煲装不下两斤米饭
。
4,发酵时长五小时即可,多一小时也行,发酵好的标志是米饭变成糟粕就行,做过米酒的就有这方面的经验。
5,你可以尝尝那个水的味道,是带有甜味的。发酵好了,糖水自然很多。
两层纱布过滤
这是滤出来的糖水,糟粕可以去喂鱼喂猪当饲料。
这大一锅糖水,先开始大火烧开。
转中火熬到粘稠转小火
1,上锅熬,大约两小时,先大火煮开,后中火,粘稠后再小火。
2,有些人喜欢好的颜色,添加玉米和糯米发酵,但是做绿豆糕就是要透出绿豆的本色,不必多此一举,你如果专门做麦芽糖卖,求个卖相好看,可以调剂颜色,红色的红米黄色的玉米随便加,但糯米软米是主体,并非绝对用糯米做。你也可以用普通软米做。
做糕点不用太稠,做蛋糕需要稀一些,水饴就是韩国的麦芽糖。只是用的发酵材料不同。其它大多数糕点如面包、饼干、曲奇、溶豆等等实际操作时要求比较稀的麦芽糖。净重803克,因为逆光看得不是很清楚。
麦芽切碎,也可以用破壁机打碎,磨粉磨浆都行。
无需肥料,喷水就行。
根须向毛巾下面渗透,可以拔得出来,为了简便实用,你家里有平底筛最好,因陋就简,有什么拿出来好用就行了。
麦芽完全成熟,
需要的是麦芽的根须
忘记了地方,想起来了再来补充。
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