【自制麦芽糖】麦芽糖和米芽糖——藏在麦芽里的小秘密

作为上了年纪的情怀食物
麦芽糖绝对当仁不让
不过质朴的麦芽糖
似乎在90年代
就已经在同大白兔、喔喔佳佳奶糖之间的竞争中节节败退了
小时候的偶尔到乡下走亲戚
才有机会吃到拉扯成白色麦芽糖块
不过当时完全不待见它的口感
与其吃粘手粘牙的麦芽糖
还不如偷偷把主人家黄连上清片外面那层黄色的糖衣唑完
再放回药盒里来得甜蜜刺激

几年前接触发酵后
开始尝试熬制麦芽糖投放给酵母们吃
才一睹小麦芽的神奇
具体做麦芽糖的步骤
在视频的前2分钟
视频后部分
包含麦芽糖的原理
希望大家能够轻松理解

用料  

【自制麦芽糖】麦芽糖和米芽糖——藏在麦芽里的小秘密的做法  

1. 麦芽糖可以用大麦，
   也可以用小麦，这个菜谱我们先用小麦，下个菜谱将会用到大麦苗。

2. 把小麦粒浸泡过夜
   等它们从干涸中苏醒后
   挑出残损没法发芽的小麦粒。

3. 剩下的种子们有空就给它们浇浇水。
   我这用得小滤网，发芽之后有点不太好扒拉出来。大家有底面是平的洗菜盆更好。

4. 用得去年的小麦粒，第二天就冒头了。

5. 第三天长了长长得根。
   
   有朋友说会遇到小麦苗发霉，我之前用不漏水的容器发小麦苗容易积水，的确遇到过发霉的情况。
   
   用漏水的容器经常给它们浇新鲜水就不容易发霉啦。户枢不蠹，流水不腐。

6. 第四天，具体发芽速度还是根温度相关。

7. 大约长到4-5cm的时候，就可以采收啦。

8. 扒拉出来清洗干净。
   80g的小麦粒收获了180g的麦芽。
   根据收获的时间上下可能会有浮动。

9. 很多古法强调要避光的发小麦芽。
   
   感觉家庭很难做到避光的无菌环境，完全封闭的避光环境往往不通风，也容易导致种子发霉。
   而见光后绿色的小麦芽发出来尝差别不是很大，所以不用担心。

10. 煮熟糯米饭，放凉到50℃以下。也可以用大米小米玉米碴。
    各类干粮和之前发的干小麦粒的之间的比例大约维持在10：1

11. 把小麦芽打碎，让里面的淀粉酶分散开来。也可以切碎。

12. 倒入米饭混合均匀。

13. 利用电饭煲保温档，这样正好维持在50℃左右的温度。发酵5-6个小时。

14. 再次打开，渗出来很多水，尝起来也甜甜的。

15. 把糖水过滤出来。

16. 渣渣可能只有某群不挑食的小伙伴才吃得下去。
    :P

17. 拧出来的液体煮开先大火后小火熬到浓稠。

18. 大家可以按照用途来熬煮它的浓度。如果是想做拉丝的麦芽糖，就熬得浓浓的。
    注意冷了之后会比热的变得粘稠很多。

19. 我一般熬得比较稀，因为是做面包馒头或者其他点心的时候加进去。
    比较好取用。
    
    要是一不小心熬得太稠了可以再加点水蒸一会儿，又可以重新变稀。

20. 可以一次多发一点，剩余的冷起来，冷冻一周后还是能用，应该还能冻更久。

21. 或者晒干了密封保存也同样有效，打成粉之就可以开各种神奇的用途了。
    （比如磨碎一点放粥里让粥变甜，或者做面包馒头的时候往里头加一点点:P）

小贴士

视频里查到的许多外文文献并不是研究如何利用麦芽
相反正是在愁麦子遇到雨季的潮湿后
在麦穗上发芽了而导致减产
然后研究怎么抑制这些酶的活性
被我误打误撞用上了

不过是89年的文献了
麦子里面除了能够剪掉淀粉的剪刀
还有很多其他的剪刀可以剪碎蛋白质
所以认为发芽的麦子磨成的面粉质量下降
并且性质也发生了改变

但有趣的是年份晚一点的研究
欧洲人又开始发现发芽小麦的好处了
（嘿嘿 当然不是我们这么长的芽 ）
在发了一点点芽的小麦里
里面微量的酶和糖
发酵的时候酵母们吃得很开心
考出来的面包也更蓬松
比普通的面包也含有更多的营养物质

视频里让一切都变甜的小粉末
被我定位成了整蛊道具
其实麦芽粉分解淀粉的作用能够帮助消化
中医里也会用小麦芽
帮助没有食欲的小朋友们消食化积
不过稍微有一点点不同的是
中药用得是炙熟的麦芽
那就代表麦芽里的酶烤熟了没法用了
或许这样效果没这么生猛吧
也不知道理解得正不正确
嘿嘿