一次发酵全麦奶油蛋白吐司~老面版
将全麦粉加入到老面酵头里,经过长时间发酵,使麦香得以充分释放,同时添加了奶香味十足的淡奶油以及增加韧性的蛋白,实在是一款非常诱人的吐司,继续使用油油(@菠萝油之家)的一次发酵老面法,简单方便又美味哦~~
方子是450克吐司模一个的量。
制作前请看小贴士!
用料
老面酵头 | |
高筋粉(惠宜) | 50克 |
全麦粉(馨尔唛) | 50克 |
干酵母 | 2克 |
水 | 100克 |
主面团 | |
高筋粉(金像) | 150克 |
细砂糖 | 27克 |
盐 | 3克 |
一个蛋白 | 32克 |
淡奶油 | 65克 |
干酵母 | 1克 |
无盐黄油 | 15克 |
一次发酵全麦奶油蛋白吐司~老面版的做法
提前三天准备好老面,(将所有老面材料拌均匀冷藏发酵)当然你也可以室温发酵到塌陷,满是泡泡,闻起来很酸就是好了。
我这次是室温发酵了12小时左右,就是早上拌均匀,晚上就可以用了。老面发好的样子。
除黄油,盐,所有材料揉到扩展,加入黄油,盐揉到接近完全。
滚圆后松弛15~20分钟。
均分三份,不用排气,直接滚圆,收口向上。不必松弛,直接擀开成长椭圆形。
卷起1.5~2个圈,盖保鲜膜松弛15分钟。
再次擀开成牛舌状。旁边小泡泡要按掉。
卷起2.5~3个圈。
收口向下,排入吐司模。
在38度左右的温暖湿润处进行最后发酵。手指按压面团,缓慢回弹,即发酵完成。
入预热180度烤箱中下层上下火烤35分钟。火力时间根据自己烤箱调节。
10分鐘,高度基本定型,表面上色,就可以盖錫紙了。
出炉震一下脱模,放烤网凉至手温密封保存。彻底凉透切片。
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微博:#1338936379953虽然是全麦的,组织还是绵软细腻~
小贴士
碎碎念
1:全麦吐司因为它的特殊性,(全麦筋度较弱),所以揉到8,9分即可,不用揉到完全。但是膜一定要有韧性哦。
如果喜欢全麦粗糙口感的,可以加大全麦粉的量,同时减少等量高筋粉,而且由于全麦粉比较吸水,可能要增加水量。(只是可能哦,这个方子水量其实蛮大了)
2:操作时手上,擀面杖抹少许油,不然会粘,实在太粘的话,可以用少许手粉,注意,不管是油还是手粉,都不能太多哦,多了会影响最后成品组织。
3:二次发酵温度千万不要超过40度。
4:擀卷手势不要太野蛮。
5:这个吐司面团手感非常好,几乎不粘手哦。不过新手的话还是不要贪多一下子把水全部倒进去,预留一些,一边揉一边加。
6:此吐司我采用的是后盐法,所以盐是和黄油一起加入的,其实盐可以更晚一些时候再加,只要保证揉均匀。
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