30%全麦吐司(一次发酵法)
低糖,健康型
没有基础发酵,直接二发
以下配方为两个450克吐司的量,只有一个的话可以减半
用料
高筋面粉 | 320克 |
全麦粉 | 140克 |
干酵母 | 5克 |
鸡蛋 | 50克 |
牛奶 | 260克 |
奶粉 | 20克 |
细砂糖 | 60克 |
盐 | 5克 |
黄油 | 50克 |
30%全麦吐司(一次发酵法)的做法
除黄油外其他材料放入厨师机,低速混合再转高速搅打
搅打至面团有一定的弹性韧性,破口有锯齿,稍薄的膜,下入黄油
加入全麦粉的面团很难打出普通面团的十分筋和手套膜。图中九成筋和稍微锯齿的膜已经可以了
出缸温度控制在26-28度,现在是夏天,可以用绑冰袋,液体冷藏的方法,或者在空调房内操作
松弛10分钟,一次擀卷
继续松弛10分钟,二次擀卷
放入吐司模具,准备发酵,没有发酵箱的利用烤箱:放入吐司模具,边上放热水制造湿度和温度。温度不超过38度,发酵至差不多八分满,盖上盖子取出
上下200度预热烤箱十分钟
此时面团已发至九分满,放入烤箱中下层,温度上火160,下火200,时间26分钟。我用的是三能低糖盒,波纹盒的需延时15-20分钟
出炉后,震出热气,脱模晾凉
小贴士
1.状态图可参考前几期菜谱
2.全麦粉和高筋粉混搭,口感不至于难以下咽,具体用量配比可自行调配,如果全麦粉下的多,建议全麦粉先用配方内小部分水泡几小时,麸皮软化后口感会好一些
3.白糖量一般450克吐司用50克,此配方减了糖
4.吐司手撕面一般都美腻,切面漂亮才是成功的吐司,非专业的我也会有轻微组织沉淀的问题出现
5.一次发酵和二次发酵我都试过,成品感觉区别不大,一次发酵法省事省力,放至第二天第三天,依然柔软
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