人人都会的五分钟免揉面包之香软甜面包
配方翻译自artisan bread in five minutes a day,书的介绍和经典外脆内软的欧包配方,戳
这个菜谱主要记录使用了鸡蛋、牛奶、油的enriched bread。
关于整形和面团休息静置时间:书上推荐是烘烤前整形,整好的面团室温休息40分钟至1小时。我自己是烘烤前一晚完成整形,然后加盖放入冰箱冷藏。烘烤前1到2小时取出回温静置。然后烘烤。成品如教科书般完美~
*再次重要更新*如果想要面包的组织更好,可以按平时一般做面包的程序。先用温水融化酵母,然后在面包机中先后倒入除黄油外的其他材料。面包机提示投料后加入黄油,然后搅拌、发酵。一次发酵完成后放入冰箱,然后按这个菜谱里的步骤进行即可。
如果象印面包机混合面团发酵后直接进冰箱保存,一般按500g面粉的比例做。括号里是面包机的重量,给自己看的哈哈。
7寸的brioche mold放380克左右的面团
用料
challah 450g面包*3 括号分量做两个 | |
温水 | 300克 (200) |
酵母 | 3/4 tbsp (1/2) |
盐 | 1/2 tbsp (1/3) |
室温大号鸡蛋 | 3个 (2) |
蜂蜜/糖浆 | 128克 (86) |
无盐黄油 | 87克 (58) |
普通面粉 | 745克 (500) |
鸡蛋(涂表面) | 1个 |
水(涂表面) | 1 tbsp |
芝麻 | 适量 |
sunflowee seed loaf | |
温牛奶 | 450克 2 cups |
蜂蜜 | 170克 1/2 cup |
糖 | 30克 2 tbsp |
酵母 | 10克 1tbsp |
盐 | 17-25克 1-1.5tbsp |
植物油 | 55克 1/4 cup |
室温大号鸡蛋 | 3个 |
高筋面粉 | 850克 |
sunflower seeds瓜子 | 1 cup+2 tbsp撒表面 |
鸡蛋(刷表面) | 1个+1 tbsp水 |
brioche | |
温水 | 340克 1.5 cups |
酵母 | 10克 1bsp |
盐 | 17-25克 1-1.5tbsp |
室温大号鸡蛋 | 8个 455克 |
蜂蜜 | 170克 1/2 cup |
融化的无盐黄油 | 340克 1.5 cups |
面粉 | 1065克 7.5 cup |
鸡蛋(涂表面) | 1个+1tbsp水 |
buttermilk bread | |
温水 | 455克 2cups |
buttermilk | 240克 1cup |
酵母 | 10克 1tbsp |
盐 | 17-25克 1-1.5tbsps |
糖 | 20克 1.5tbsps |
中筋面粉 | 920克 6.5cups |
人人都会的五分钟免揉面包之香软甜面包的做法
温水中加入酵母和盐,搅拌均匀至完全融化。黄油加热融化,鸡蛋打散。然后将除了面粉以外的所有液体混合。
搅拌机中放入面粉,倒入液体,搅拌均匀即可,无需成膜出筋。
面团倒入发酵箱,室温发酵两小时左右至表面平整,膨胀大约两倍大。
发酵完成后面团可以直接使用。不过会比较粘手,推荐在冰箱冷藏后再使用。面团在冰箱中最多冷藏五天。超过五天,可以分成一磅左右的面团冷冻保存最多三周,使用前一晚放冷藏解冻。
取出柚子大小大概一磅左右的面团,整成球形。整形手法见
Challah:面团分成三份或者四份五份,随你喜欢,搓成长条。面团休息十分钟更好操作。接着给长条编辫子。手法网上自己看下视频吧…书上就是编三股,成品也很好看了。手巧的编四股五股面包更丰满。编好后把面团放在做好防粘处理的烤盘上,静置休息一个半小时。
烤箱预热350f,涂表面的蛋液和水混合,静置完成的面团涂抹蛋液,撒上大量的芝麻,不喜欢可以不放。中层烤30分钟。成熟的challah表皮金褐色,中间有一点裂开。
烤架上凉透了再切开吃。
Sunflower seeds loaf:混合面团材料,烘烤日,8.5*4.5inch模具涂油防粘。取出1.5磅面团(书中写2磅),滚圆,拉长整形成椭圆形,放入模具中。盖上盖子静置90分钟。静置完成后刷蛋液,撒上剩下的2tbsp瓜子,放入预热好350f的烤箱中层烤50-60分钟直至表面金黄。烤架上冷却后食用。
brioche:混合面团材料。刚搅拌好整个面团就和液体一样。放入冰箱冷藏后黄油会凝固,整个就能成团了。同时还会看到面团里有小疙瘩,烤好后就不会有了。烘烤日,8.5*4.5inch模具涂油防粘。取出1.5磅面团,滚圆,拉长整形成椭圆形,放入模具中。盖上盖子静置90分钟。静置完成后刷蛋液,放入预热好350f的烤箱中层烤45-50分钟直至表面金黄。烤架上冷却后食用。
buttermilk bread:烘烤当天,对8.5*4.5的loaf pan涂油防粘。取出2磅面团,整形成球状,然后拉长成椭圆形,放入模具。盖上保鲜膜,室温静置90分钟。面团表面涂抹融化的黄油,放入预热至350f的烤箱,烘烤约45分钟,直至表面金黄。出炉后将面包从模具中取出,待冷却后切片。
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用料高筋面粉230克(350)低筋面粉20克(150全麦)冰水145克(270)酵母2克(4)盐4克(10)黄油15克奶粉10克碱水:食用碱20克水500克碱水面包基础的做法揉手套膜,80g一个面团,冰箱松弛20min整形后,冷冻30min碱水正反各30秒上220,下175,20min...
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