杨梅吐司|100%冷藏中种
最近迷恋水果味儿,吐司做多了总想弄点新花样,同样喜欢折腾的你不妨试一试!
此次采用我最爱的100%中种冷藏法,可以说是我心中合理安排时间和夏天控制面温最佳利器,延缓老化的同时也能给面包注入更多的发酵风味!
新手在中种和主面团里各减25克牛奶,视情况后加入!
配方可做450克吐司盒2个
用料
杨梅果酱 | |
杨梅 | 330g |
细砂糖 | 20g |
水 | 50g |
中种 | |
超级麦岚绮 | 500g |
杨梅果汁 | 95g |
杨梅果肉 | 70g |
牛奶 | 100g |
淡奶油 | 100g |
鲜酵母 | 10g |
细砂糖 | 15g |
鸡蛋 | 60g |
主面团 | |
牛奶 | 50g |
细砂糖 | 45g |
全脂奶粉 | 30g |
鲜酵母 | 5g |
盐 | 6g |
黄油 | 40g |
杨梅吐司|100%冷藏中种的做法
新鲜杨梅洗净用盐水泡15分钟
再次冲净捞出,去核留果肉约300克
果肉、细砂糖、水加入奶锅小火熬煮,不停搅拌约10分钟
用滤网将杨梅果汁和果肉分离,放凉至室温待用
中种面团中所有材料倒入搅拌桶,搅拌至面团光滑即可,放入密封盒放入冰箱冷藏(5 ℃)发酵至面团3倍大,时间约18-24小时
发酵好的中种面团组织
中种面团撕小块放入搅拌桶,加入主面团里除黄油外所有材料,低速搅拌至液体完全吸收,转高速搅拌至扩展阶段,加入软化的黄油搅拌至面筋可拉出大片结实薄膜
搅拌终温控制在26 ℃内
整理成团,26 ℃,湿度75%延续发酵30分钟
均分6份,滚圆,28 ℃,湿度75%松弛10分钟
擀成长舌状,卷起,28 ℃,湿度75%松弛15分钟
再次擀成长舌状,卷起
相同方向依次排入吐司盒
32 ℃,85%湿度发酵至吐司盒9分满,高比克T45风炉,155度,烤35分钟,其他烤箱按照平时烤大水量吐司的时间和温度烘烤即可
出炉震模具,晾网上放凉切片密封保存
夏天室温可保存2天,密封冷冻可保存一个月
组织
棉花糖的口感,淡淡的甜带点微微的酸,时不时会吃到一些果肉纤维,蛮独特的吐司!
小贴士
1. 杨梅果酱可选择提前一天制作,杨梅果汁全部加入吐司,杨梅果肉会有剩余,用不完可泡水喝;
2. 这种分离杨梅果汁和果肉的方式,是为了方便控制水量,省去了传统熬杨梅酱繁琐的步骤,更快手,同时能多保留杨梅果肉里面的水分,使吐司口感的层次更加丰富;
3. 中种的发酵时间视中种面团的初始温度和冰箱温度而定,发酵时间不是固定,里面发至蜂窝组织即可,最长不建议超过24小时;
4. 有果肉加入的吐司,个人认为两天内吃不完的一定要冷冻保存,会比其他吐司更容易坏掉;
5. 成品内部是淡淡的暗紫红色,纯天然无添加的!
-
碱水面包基础的做法和图解,碱水面包基础怎么做更好吃
用料高筋面粉230克(350)低筋面粉20克(150全麦)冰水145克(270)酵母2克(4)盐4克(10)黄油15克奶粉10克碱水:食用碱20克水500克碱水面包基础的做法揉手套膜,80g一个面团,冰箱松弛20min整形后,冷冻30min碱水正反各30秒上220,下175,20min...
-
金灿灿的全麦南瓜面包的烹饪做法,大厨教你详细做法
买了南瓜吃不完,又怕坏了,记得以前看到过南瓜面包的做法,尝试着做一下,没想到大家都说好吃,那就做个笔记存个档吧😄用料高筋面粉280克南瓜泥160克奶粉15克全蛋液30克细砂糖35克盐3克耐高糖酵母3克黄油30克全蛋液表面涂刷用金灿灿的全麦南瓜面包的做法准备南瓜泥:取一...
-
无糖无油无负担的黑麦面包的烹饪做法,大厨教你详细做法
无糖无油,减肥人士的专属,无蛋无奶,蛋奶过敏人士的专属,无负担的黑全麦面包,多吃一口也不怕。这款黑全麦面包,采用液种的方法,使黑全麦面包的口感变得柔软、不粗糙,用红枣增甜,用坚果丰富味蕾。用料液种黑全麦粉100克酵母1克水120克主面团博大麦芯粉350克小麦胚芽燕麦片...
-
有奶酪香de桂花酒酿吐司的烹饪做法,大厨教你详细做法
参考的哈奇老师的方子,因为改动的地方比较多,所以单独写出来方便以后用。小贴士里有写需要注意的细节❣️特别注意❣️酒酿提前一天煮一下再晾凉用比较好,要不然酒酿里的酒精会对酵母有杀伤性,之后会影响醒发和烘烤方子可做4个450g的吐司参考方子:用料【中种】高筋粉600...