枸杞桂圆奶酪立秋吐司 | 100%冷藏中种
-关于成品 / THE BREAD- 加入枸杞的面团,成品颜色呈现鲜黄色,十分诱人 配方使用奶油奶酪,使得成品更加柔软,风味醇厚 枸杞、桂圆的加入,增加了成品的营养价值,立秋刚至,很应季的面包 成品水量高,新手制作可预留10g液体灵活调整
-关于工法 / THE DIRECTIONS- 使用了100%冷藏中种法,需要提前一天制作,放入冷藏室。100%中种法即是将材料中面粉全部用来制作中种,主面团中没有面粉 中种面团经过12H长时间的熟成,也形成了一定的面筋,这样的工法第二天打面时很容易打好,需要注意不要将面团打过 冷藏中种法可以在夏天使用时可以有效降低面团温度,可以缩短主面团的发酵时间,还有延缓老化,能够使面包组织细腻、更柔软,更蓬松等作用
用料
(分量为SN2067*2) | |
100%中种面团食材 | |
高筋面粉 | 210g(100%) |
全蛋液 | 28g(13.3%) |
全脂牛奶 | 110g(52.4%) |
干酵母 | 0.5g(0.2%) |
次日食材 | |
细砂糖 | 31.5g(15%) |
盐 | 2.1g(1%) |
干酵母 | 2.3g(1.1%) |
奶油奶酪 | 38.5g(18.3%) |
发酵黄油 | 13.5g(6.4%) |
枸杞 | 30g(14.3%) |
桂圆干 | 21g(10%) |
枸杞桂圆奶酪立秋吐司 | 100%冷藏中种的做法
A 浸泡果干
将桂圆干、枸杞与水或红酒按照5:1的比例至少提前一天浸泡TIPS: 1枸杞提前浸泡利于第二天较好打入面团中 2桂圆干提前浸泡是为了避免加入面团烘烤时吸收面团水分
B 100%中种面团
将酵母粉与牛奶混合均匀加入高筋面粉、全蛋液混合成团
保鲜膜密封后室温放置半小时后,放入冷藏室12-16H
TIPS: 冷藏中种面团需要长时间低温发酵,所以和室温中种面团相比加入的酵母粉量很少,所以先用液体将酵母粉化开,并且在放入冷藏室前室温放置半小时,都是考量其中酵母粉很少的原因
C 主面团
中种面团取出后,室温回温半小时,除了桂圆干其他材料全部加入搅拌至面团可以抻开薄的手套膜,破洞光滑
加入桂圆干低速混合均匀即可出缸
面团整理光滑后进行第一次发酵,发酵温度28摄氏度,湿度70-80%,时间30分钟
均等分割为4份,滚圆后松弛20分钟,松弛温度28摄氏度,湿度70-80%
松弛结束后将面团上下方向擀开
光滑面朝下,粗糙面朝上,将面团左右两边向内各折叠1/3
将折叠后的面团上下方向擀开呈长条状,拉宽底部两角后从上而下卷起
每两个面团按照同一方向卷起的侧面为标准放入模具中,底部封口朝下,进行最终发酵,发酵温度33摄氏度,湿度70-80%,时间约40分钟,以满模为准
TIPS: 面温需要控制在24-26摄氏度,100%冷藏中种面团从冰箱取出后需要回温半小时左右,最后打面结束才能达到理想温度,如果面团出缸温度过低,发酵时间可以加长
D 烘烤
面包发酵完成入烤箱前,在表面刷全脂牛奶烤箱提前预热,上火180摄氏度下火230摄氏度,烘烤约23分钟
Tips: 烘烤温度时间因设备不同会有差异,大家根据自己的烤箱灵活调整,面包中心温度为95-96摄氏度即可出炉
秋天的第一个养生吐司
一起制作吧
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