多用途日式基础甜面包胚--延伸3款面包
◆2020-8-27,转载请注明
今天这个菜谱写的是一款比较百搭的日式甜面包胚,仔细看配比,糖油比例是比较高的,但是甜度还好,没有想象中那么甜。高油高糖的加入让面团更加柔软,如果使用冷藏松弛,那么长时间的发酵,会让面包风味更佳,有迷人的香气。配方比较简单,水量不高很容易出膜,视自己打面机的功率,选择使用冰水还是凉水。因为是日式甜面团,所以建议选用日本粉,粉质更细腻颜色更洁白,对于面团口感也有提升。
那么如果做肉松的,就可以用到我们前段时间做的沙拉酱来搭配了。裹入肉松和涂抹后蘸取肉松,口味都很好。我比较喜欢裹入黑椒味肉松,因为不爱吃海苔哈哈。表面的话,海苔或者从香肉松更好。封面图拿的是菠萝包,没有蘸糖。热狗面包,没有撒芝士撒了一点胡椒。这些东西都是可以根据自己口味调整的。然而我写,就只能按照最好的标准来写。
◆该注意的问题基本都写了,不回答所有已经提到的问题
用料
各食材 | 见正文 |
多用途日式基础甜面包胚--延伸3款面包的做法
㈠日式甜面团 60g*10个
高筋粉300g 细砂糖60g 清水75g 牛奶60g 全蛋60g 干酵母4g 黄油60g 盐4g
①除了黄油和盐,其它所有材料放入搅拌缸。盐糖酵母分开放
②慢速搅拌均匀后,中速搅打成团,并拉出厚膜③加入盐和黄油,慢速将黄油拌入面团,中高速打出手套膜,起缸面温26℃
④面团出缸后整理出光滑面盖保鲜膜,28℃、75%湿度,发酵60分钟。体积约2.5倍大,手指粘粉插进面团不回缩不塌陷⑤⑴直接使用:分割面团60g一个,滚圆松弛15-20分钟整形
⑵隔夜使用:分割面团60g一个,滚圆盖保鲜膜,3-5℃,冷藏12-15小时
◆黄油软化,一按一个坑状态就可以,不要液化不要太硬
◆清水牛奶鸡蛋,看情况使用冷冻的冷藏的还是常温的,一般情况下都用冷藏的
◆酵母,耐高糖干酵母。换鲜酵母翻3倍
◆手套膜,戳破边缘略有锯齿即可。不用打到破洞边缘完全光滑的吐司面团状态㈡日式菠萝皮
菠萝皮30g*10个
低筋粉100g 黄油90g 细砂糖75g 蛋黄80g
①黄油切丁软化,加入细砂糖。厨师机搅拌桨慢速拌匀
②分次加入常温蛋黄,搅拌桨打不到的用刮刀配合,搅拌均匀
③加入低筋粉,搅拌均匀即可
④冷藏一夜使用
◆直接用粘手,必需冷藏
◆如果特别硬不好分割,可以回温30分钟,但是太软了不好操作
◆本身就是比较粘,台面上撒粉,手上粘粉,还能接受~⑤菠萝皮取出后分割30g一个,稍微软化,撒粉压扁,接触面包的一面不要太多手粉
⑥⑴常温面团可以直接包菠萝皮,包好以后,表面喷水,沾粗粒砂糖,27-30℃,发酵至两倍大约60分钟,表面酥皮有裂纹
⑵冷藏面团,再次滚圆收紧一下,包菠萝皮,表面喷水,沾粗粒砂糖,27-30℃,发酵至两倍大约90-120分钟,表面酥皮有裂
⑦上火180℃下火170℃,15-20分钟,参考温度参考时间,视自家烤箱调整
◆没有湿度,直接发酵,保持表面干燥,才能保持糖颗粒不融化
◆菠萝包夹冰激凌超好吃!!一般人我不告诉他㈢热狗面包
烤肠10根 蛋液适量 芝士碎适量
①⑴常温面团:松弛好的面团擀长,翻面,底边压薄,卷起来,松弛10分钟,擀长约40cm,捏着一头,把烤肠绕起来
⑵冷藏面团:冷藏面团取出后,不需回温。面团擀长,翻面,底边压薄,卷起来,搓长约30cm,冷藏松弛15分钟,取出后搓长约40cm,捏着一头,把烤肠绕起来②35℃,75%湿度,发酵约40分钟
③表面刷蛋液,撒芝士碎,可以视口味撒黑胡椒蒜香酱辣椒丝等。上火220℃下火150℃,9分钟,参考温度参考时间,视自家烤箱调整
◆凡是擀卷整形的,使用冷藏面团,都不需要回温。擀制过程中就已经升温了㈣包馅类甜面包
馅料适量 蛋液适量 芝麻或芝士粉等装饰适量
①⑴常温面团:松弛好的面团压扁,四周薄中间厚,翻过来,包入馅料捏紧收口
⑵冷藏面团:冷藏室取出后,常温放置30-40分钟。回温好的面团压扁,四周薄中间厚,翻过来,包入馅料捏紧收口
②35℃,75%湿度,发酵50-60分钟,约2倍大
③表面刷蛋液,撒装饰,上火220℃下火150℃,9分钟,参考温度参考时间,视自家烤箱调整
◆馅料可以用红豆、芋泥、卡仕达、肉松、咖喱土豆、各种肉等
◆卡仕达是馅料类卡仕达,略干。肉松建议用沙拉酱拌一下
◆包馅类的如果用冷藏面团要回温后使用㈤其他
①面团加入酒渍果干:打面的时候加,面团快打好时加入酒渍果干,慢速拌匀,中速打至手套膜即可。水份不要太多
②白面包胚:整理成各种形状。烤好后表面沾肉松,切开夹奶油,做汉堡胚均可
③烤前表面装饰:泡芙酱、墨西哥酱等
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