双色蜜红豆吐司(烫种)

喜欢在面包里放牛奶、鸡蛋这个最普通的超市食材，这样才感觉有营养。😂
成品: 2x450吐司盒
🔶烫种: 水100/高粉100/糖10/盐1，只取用80克烫种。
🔶吐司面团: 高粉500/酵母5/盐5/细糖60/烫种80/牛奶200/淡奶油110/鸡蛋1(中等)/黄油软化40/蜜红豆适量/抹茶糊(抹茶粉8+水15-20)/紫薯糊(紫薯粉10+水15-20)(40+180+70+35=325水量)
1⃣ 准备:
1. 烫种: 碗中备好高粉100糖10盐1，开水100倒入并迅速搅拌匀，保鲜膜盖住冷藏备用。
2. 抹茶糊: 8克粉+15-20克水搅匀备用。
3. 紫薯糊:10克粉+15-20克水搅匀备用。
2⃣ 吐司面团
1. 除黄油和盐以外所有的吐司材料+烫种80入厨师机，揉至8成筋(扩展阶段，能拉出看到指纹的薄膜，破裂口成锯齿状)。
2. 入软化黄油+盐，揉至完全扩展阶段，面团均分成4份，2份揉圆。
3. 揉色发酵1: 另外2份面团，1份揉进抹茶酱揉匀，1份揉进紫薯酱揉匀整圆(可厨师机低档揉1-2分钟)，盖上保鲜膜，现在室温二十几度，4份面团直接在桌上发酵2倍大。(冬天要放在26℃-28℃/湿度75环境发酵)
4. 整形:拿一份白面团和抹茶面团(另外1白1紫面团放入冰箱冷藏备用)擀成长方形，宽度不要超过吐司模的长度，绿色的面团叠放在白色的上面，中间铺满蜜红豆卷起。(底部白色的面团要比绿色的要稍宽些，整体宽度稍少于吐司盒的长度)。(每卷一圈都要压实排除里面的空气后，继续往前卷，不然成品会出现分层和空洞)。同样的方法制作紫薯面团。
5. 入模发酵2: 面团整理38℃环境中进行2次发酵，发酵至8-9分满，刷蛋液撒芝麻，入烤箱180℃/30分钟(10分钟盖锡纸防上色)。
6.烤好速出炉震一下，网架侧躺上放凉。

用料  

双色蜜红豆吐司(烫种)的做法  

1. 烫种: 开水100倒入装有高粉100糖10盐1的碗中，不停的搅匀放凉盖上冰箱冷藏。(只取用80克)

2. 除黄油和盐以外所有的吐司材料+烫种80入厨师机。揉至8成筋(扩展阶段，能拉出看到指纹的薄膜，破裂口成锯齿状)。(厨师机慢2快4，即低速2分钟，高速4分钟；面包机10分钟；手揉10-15分钟)

3. 揉至揉至8成筋，入软化黄油+盐，揉至完全扩展阶段(薄、有韧劲的透明薄膜)(厨师机慢2快5，面包机10-15分钟，手揉15-20分钟)

4. 揉好的面团分均四块，其中两块，一块入抹茶酱，一块入紫薯酱，揉匀。

5. 夏天盖好保鲜膜，在桌面上发酵2倍大。

6. 擀成15*30长方形，擀得越长出炉卷圈越多越漂亮。底部白色面团要大一些。(宽度要小于吐司盒的长度，才能放入吐司盒)

7. 注意: 每卷一次都要压的紧实，排出空气，最后收尾白色面团边压薄，好封口。

8. 封口朝下，温度35℃/湿度85环境二次发酵到8/9分满。刷上蛋液撒上芝麻，入烤箱180℃/35分钟。烘烤10分钟时，锡纸盖上防过色。

9. 出炉震一下，倒出侧躺，速上网架晾凉。

10. 很般配的一对CP. 💑

小贴士

1. 第二次发酵温度超过40℃会让酵母被烫死而发酵膨胀不到位。
2. 如何判断面团的干湿程度？
🔸判断面团干湿度要在面团成型初期前3分钟左右完成，揉面过程中不要来来回回加水，根据揉面的经验来看: 如果打面初期搅拌混合均匀之后，发现还有明显的干粉附着在桶壁，或面团明显结块，或者状态松散成型度不高，肯定是液体少了，要加点。
🔸如果是面团粗糙但偏柔软偏稀，底部有一点点湿粘的面团黏住缸底， 那么应该是水分比较合适的状态，不要着急，随着后期揉面面筋的形成，湿粘程度会越来越小，逐渐的就离缸成团了。
🔸如果面团特别湿湿烂烂的不成团，很大一部分都黏住缸底，搅拌钩还挂着比较湿湿黏黏的面团，那么就是水分太多了。
🔸不同含水量的面团，判断方法不同，还是要按照经验来判断，比如吐司一般含水量比较高，初期包括揉面后期更加湿软粘缸底是正常的。
🔸每次加入液体，最好记录下克数，下次再制作同样的面粉/面团就方便调节啦~~
🔸当面团变得光滑，有弹性，可以用手拉出相对比较厚的膜，膜不透光，破洞有比较明显的锯齿状，这个时候就可以加入黄油了。过早加入黄油，揉不出手套膜，过晚加入黄油，很容易抻出手套膜，很容易出现光滑破洞，但轻轻一碰就破了，成了揉过头的面团了。这样导致成品吐司，发酵过程非常慢，烘烤完也不长个，个头不足。
🔸宁愿面筋欠一点也不要打过头哈！
🔸吐司要求的面团出手套膜，很多餐包，小面包，软欧包等，不用揉到完全扩展阶段哈，扩展阶段就可以了，破洞边缘还有锯齿就可以停止啦。