法式软面包:牛奶哈司
不加一滴水的牛奶哈司,水合法揉面,创意来自幸福的眼泪,幸福说来自野上智宽大师,用量稍作调整方便我的烤箱,味道的确很不错,我把蛋黄改成全蛋了,省得蛋清没处用。
用料
牛奶 | 160克 |
盐 | 4.5克 |
糖 | 21克 |
鸡蛋 | 1个 |
【液体总量(牛奶➕蛋液)210g】 | |
高筋面粉 | 210克 |
低筋面粉 | 90克 |
酵母 | 3克 |
黄油 | 24克 |
基本顺序就是先液体然后盐糖然后面粉,然后酵母,最后面团成型后才放黄油,也就是后油法。水合法先不加酵母。 |
法式软面包:牛奶哈司的做法
除酵母和黄油以外的所有材料放入面缸搅拌2分钟至没有干粉,取出面缸和挂钩,盖上保鲜膜直接放入冰箱冷藏,至少半小时到一小时,有利于面筋的形成。
之后取出,加入酵母,三档搅拌6分钟至厚膜状态,再加入软化的黄油,从一档至二档至三档5分钟四档5分钟成手套膜状态。天热,防止面团(超过26°C)过热,我挂了冰袋降温。发面团,28°C一小时,夏天空调室温即可,面团发至一倍大,取出分割成6等份,滚圆,松弛15分钟。然后挨个擀成长方形后叠三叠,再擀开,由里到外卷起来,收口捏紧,排入烤盘,放入烤箱,35°C发酵30分钟,
取出烤盘,预热烤箱上火200°C下火180°C,面团用割刀划口,一共五道。预热烤箱后(一般我会多预热三四分钟让烤箱温度稳定)放入中下层烤13分钟就好。
软软的,既有嚼劲又比较松软,奶香味十足,很好吃。
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用料高筋面粉230克(350)低筋面粉20克(150全麦)冰水145克(270)酵母2克(4)盐4克(10)黄油15克奶粉10克碱水:食用碱20克水500克碱水面包基础的做法揉手套膜,80g一个面团,冰箱松弛20min整形后,冷冻30min碱水正反各30秒上220,下175,20min...