软绵绵牛奶吐司(法式老面)
写个方子方便之后配合家里的模子用,揉出来是个2kg左右的面团,含水量65%左右
想做成含有全麦粉的吐司可以把老面的面粉换成面筋含量至少11%的全麦粉,这样也有30%全麦含量了,不过水要稍微多个10g,更有效帮助软化麦麸,之后主面团的奶减去10g就好。
用料
【法式老面】 | |
AP面粉(11.5% 蛋白质) | 276克 |
水 | 186克 |
盐 | 2克 |
蜂蜜 | 2克 |
耐低糖酵母 | 2克 |
【主面团】 | - 干性食材 - |
高筋粉 (13%+蛋白质) | 730克 |
黄糖 | 120克 |
奶粉 (不超过5%) | 30克 |
Dough conditioner (optional) | 1/2 tsp |
耐高糖酵母 | 9克 |
老面(上述) | 全部 |
- 湿性食材 - | |
鸡蛋 (XL) | 2个 |
牛奶 (2% fat) | 280克 |
鲜奶油 (35% fat) | 50克 |
温水(稀释粘性食材用) | 30克 |
蜂蜜 | 30克 |
水饴 | 20克 |
炼乳 | 57克 |
奶油奶酪糖霜(optional) | 6-10克 |
【7-8成筋后】 | - 先盐后油 - |
盐 | 5-8克 |
无盐黄油 | 100克 |
软绵绵牛奶吐司(法式老面)的做法
法式老面所有食材混起来,揉匀,室温发酵30-60分钟至2倍大,排气翻面,揉圆,继续室温20分钟,之后冰箱冷藏12小时以上,3天以内。(不是急着第二天用可以省去排气翻面的步骤)发酵好的老面内部应该是照片这样的网状结构。
干性食材除了盐和耐高糖酵母之外混匀。
液体食材也全部混匀,水饴可以用蜂蜜/玉米糖浆/麦芽糖代替,这些比较粘稠的食材主要用于增强面包都能抗老化能力,用30g温水稀释后冰箱冷藏降温。老面剪成块放入,再混合之前混匀的干湿食材,面团成型了再加入酵母(可以在之前的液体预留20g左右在这步用来融化酵母)。面团比较大,揉到7成筋用了30分钟左右,夏天可能需要绑冰袋。均匀的撒入盐,再揉3分钟。放入室温无盐黄油(也可以省去盐直接用有盐黄油)继续揉到9.5-10成筋(用了20分钟左右)。 全程KA pro 5 qt的1-2档速度揉。一发26度1.5小时。
整形的话,吐司都差不多,不过多说明了~总共做了一个480g+一个pullman的800g+一个圆模 567g+一个190g单独烤的小吐司。(照片只拍了480g的,每次模子都用得不太一样,其他的没什么参考价值,哈哈哈哈)。最近不喜欢太松软的吐司,毕竟早餐吃的,希望能得到能量供给,所以今天的全都是发到7分左右就烤了。这种口感特别好,软软的,绵绵的,又很实在~ 二发35度 湿度85%,1小时多点到8分满。 平顶吐司的话,主面团的酵母要减少到8g,然后二发45分钟左右,7分满盖盖烤,超过7.5分就别盖了,直接到8分烤山型吧,这个方子爆发力还是很好的。
烘烤温度: LG风炉375华氏度10-15分钟(看上色和膨胀情况)转350华氏度25-28分钟。200g左右的小吐司总共烤20-25分钟就行。风炉不需要盖铝箔纸。根据自己烤箱脾气调节吧,同一个方子,烤两次吐司就能明白了。 照片这个这是之前烤的,发到9分满烤的,我觉得太松软了,不适合做三明治吃,其实烤吐司,二发到7-10分都是可以的,根据个人口味调节就好,不用完全跟着方子。
出炉震一下立刻脱模,晾凉到不烫手装袋不要密封,等到和手温差不多就再密封室温保存,隔夜回油后第二天最好吃!室温保存4-5天依旧很软有弹性,之后吃不完切片冰箱冷冻保存最多一个月。(烤完是否刷黄油或糖水随意,反正密封保存第二天都是软皮)
小贴士
🔆 这个方子是记录为了之后方便做的,450g的模子,山型用275g高筋面,平顶用250g,其他的按比例算就好~
🔆 老面超级加强面团的抗老化能力,还增加了发酵的香气,稍微麻烦一点,但吐司成品超好吃!
🔆 做过60%-75%含水量的吐司,还是觉得65%左右的最百搭,既可以单独白吐司,也可以撑得住馅料,还可以做造型面包(不过造型面包我一般就用11.5%蛋白质含量的面粉了)
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