蜂蜜橄榄油吐司(70%冷藏中种)
原方主是“班长驾到”,原方是直接法一次发酵,我修改为中种二次发酵,然后水量 橄榄油 蜂蜜 鸡蛋用量都做了调整,自己记录一下。有兴趣的小伙伴可以一起做做看。
此方为1个450克加盖吐司用量。
用料
中种面团 | |
高筋面粉(鹰牌) | 175克 |
水 | 115克 |
鲜酵母 | 6克 |
主面团 | |
高筋面粉(鹰牌) | 75克 |
奶粉 | 6克 |
盐 | 3克 |
鲜酵母 | 3克 |
蜂蜜 | 20克 |
橄榄油 | 20克 |
鸡蛋(小,蛋液约40克) | 1个 |
水 | 10克 |
蜂蜜橄榄油吐司(70%冷藏中种)的做法
将中种面团材料揉成表面较光滑的面团,室温发酵30分钟以后放冰箱冷藏发酵17小时-24小时,2-3倍大,拉开有丝状组织即可。
将中种面团从冰箱拿出来回温30分钟,撕小块加入主面团所有材料中。揉出手套膜即可。
温度27 湿度75 松弛30-40分钟,分割成2份或者3份,滚圆松弛15分钟以后,擀开卷起,再次松弛10分钟,擀开卷起。放入吐司盒,温度37 湿度75 二次发酵至吐司盒7分满。(图上是6分,这个时候预热烤箱,10-15分钟后就到7分)
烤箱预热上下180度,加盖烤35分钟出炉。(这个温度时间大家最好参考自己的烤箱、吐司盒和温度,我用的柏翠烤箱和屋诺紫罗兰金波吐司盒,导热上色比较快)
冷透切片密封冷冻保存两周没问题。
小贴士
1、主面团的水最好预留,不要先加进去
2、面团有蜂蜜会比较粘手
3、中种出膜较快,要随时注意,不要打过了
4、干酵母用量是鲜酵母的1/3,冷藏中种推荐鲜酵母,因为鲜酵母在冷藏情况下较干酵母活力更强。
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