低脂全麦吐司（37%全麦）

BBA上面包的一次练习。非100%全麦，全麦粉占了面粉总量的37%。在做100%全麦之前还是很有必要先尝试低比例全麦面包的，能发现很多问题。
450g吐司盒一个，
王后T150全麦粉，
金像高筋面粉。

用料  

低脂全麦吐司（37%全麦）的做法  

1. 所有材料混合揉成团，留一部分水看面团状态再考虑要不要加，面团应该很柔软，软一些比硬一些好。
   用厨师机揉面到拓展状态，注意不要揉到完全拓展，能拉出薄而韧的膜，破口锯齿状。
   面温控制在25～27度。

2. 加盖室温发酵，直到体积增加一倍。手跟案板撒粉或者抹油，取出面团按压排气。加入全麦粉的面团易碎，排气要轻柔一点。

3. 整形放450g吐司盒二发。可以正常吐司那样擀卷 。
   也可以排气后整个面团按平成一个长方形，从短边开始卷起，每卷一圈按压接缝来增加表面张力，最后接缝也按压好，整个放吐司盒里，面团两端需要接触到模具两端，保证面团膨胀均匀。

4. 发到八九分满，面团最高点跟吐司盒齐平，加盖，烤箱预热190度，下层烤40分钟。（温度根据自己烤箱来）
   烤熟的面包中心温度应达到88度，敲打底部能听到空洞的声音。

5. 出炉后连同模具一起从较高位置摔下，给面包带来一些冲击力，快速从模具取出，彻底放凉之后再切片。
   添加了全麦粉烘烤的时候膨胀力不会很大，看上面四个角很明显能看出来的。

6. 这个方子开始的时候遇到了些问题：
   第一次是发到九分满然后烤好回缩了。揉面到完全拓展状态导致的。
   第二次七分满就加盖烤了，烤好只有到模具八分左右。其实发酵到七分满面团状态是发酵到位的，手按压面团基本无回弹，表面有张力，成品组织也不错，拿来做三明治非常棒，强迫症又试了一次。（图3、4）
   第三次发到九分满，按压面团表面几乎不回弹，面团表面有张力，成品满模。说明第一次回缩跟发酵过度无关，九分满不算发酵过度。但是组织我觉得太软了（图1、2），不适合做三明治了。
   可以换个小一点的模具，或者按照比例增加原材料以达到450g模具满模组织又合适。

7. 书上配方比例，我按照自己口味做了小调整。

小贴士

1、全麦麦麸会切断面筋，使得面团膨胀度小于未添加的面团。所以如果使用450g吐司盒，需要的原材料总量要大于普通高筋粉吐司的量。
2、全麦面团揉面不能到完全拓展，面团的“骨架”会不结实，包不住发酵产生的气体，使得面团没有足够体积。
3、发酵过头，面团“骨架”撑不住，会使得面团在烘烤时不涨反缩。
4、判断面团发酵好的标准不是硬性到吐司盒几分满，用手来感觉面团发酵程度——手指轻按面团，手按处不会很快回弹，手感略有张力。