无需辛苦揉面的大水量100%全麦吐司
消耗做冰淇淋剩下的蛋清与存货奶粉!至于你想如何调配,如何替换👉👉👉;如何调配全麦粉👉👉👉
⚠️抱歉哈😔!原本此方就是自己实验后匆忙记录哈数据,便于自己操作!这个只要会做吐司,大致就是一样的操作过程,不一样的地方标注了哈而已!
⚠️其中,配方中,有自己如何调配全麦粉,运用奶粉加水替换牛奶,增加风味的同时增加筋度,蛋清的加入,使得全麦粉的筋度更上一层!
⚠️关于操作过程:唯一值得提出的懒汉揉面法:【静置水解法】 (面团加水初步成无干粉的面团后,每静置15到30分,被破坏的面筋会自动重组,静置后的面团更光滑好揉)!常温静置揉面,每隔15分30分,揉一次,如此操作一到两次,直到面团光滑即可!
除此外,此方因为全麦100%的加入,麸皮会破坏面的筋度,一般运用常温静置揉面,但这里运用了【冷藏静置】,更多考虑的是软化麸皮,让其对面粉筋度的破坏降到最低,保留面粉最大的筋度,余下的跟一般的吐司操作一样!不同之处都做了标注!
⚠️吐司新手不建议看此方!没点理论与经验,此方完全不知所云!此方奉献的是我的精华之处!多得是思考,不是一味地按图索骥!
⚠️编辑过程中,文字过多,又赶上下厨房的软件老是莫名消失掉已经编辑好的文字,那时留方子都操作了好几次,最后唯有这么个状态了!想着留给自己,无所谓啦!懂得就找到宝了,不懂得,随意好了!
用料
高筋粉 | 552克 |
麸皮 | 82克 |
小麦胚芽 | 16克 |
盐 | 5克 |
酵母 | 3克 |
红糖 | 50克 |
奶粉 | 30克 |
蛋清 | 200克 |
水 | 279+40克左右 |
油 | 适量 |
不用蛋清的话单纯用水 | 455克~ |
不用蛋清跟奶粉全部用纯牛奶 | 500克~ |
~ | 可适量增加 |
无需辛苦揉面的大水量100%全麦吐司的做法
面粉:
自配全麦粉650克,450克吐司盒两个的量!
⚠️可以略过,如下是自己突发灵感后的思想里程:
我是为了消耗做冰淇淋剩下的蛋清而设计的此方,奶粉与水充当牛奶,再+红糖,这些是为了增加风味,同时也丰富了蛋白质的种类,不然太过于粗糙再寡淡无味公举们吃不下😂,一丢丢的糖与油,是不会影响到减脂的,影响你的是量而非物😜,蛋清的加入,增加了吐司的韧性……📶操作跳过这一步,看下一步!
这里是重点!由于时间紧迫,一发二发我都用的冷藏发酵,凡冷藏发酵的,都要有回温这一步,至于冷藏的温度与时间👉👉👉;实在不懂的,可以研究哈天然酵种法棍的操作,如何通过叠面形成面筋从而让使成品更劲道的!多思多做,别被自己限制了思维,凡是面食,中式西式什么的,影响口感的主要成分并无多大差异,那么操作又有何异呢?别被名字绕晕了😊……👉操作步骤:
1⃣揉面:
水量可以预留50克左右,我是黏手的时候手沾水叠面,感觉差不多了,整理好面团,用油把面摸光表面,实际用水量比记录的大,然后冷藏静置30分钟(如果室温比较低,直接室温静置也可),接着拿出继续叠面,这次黏手了是沾油叠面,直到油被吸收透了,手沾油封面,最后冷藏过夜长时间水解发酵!
2⃣整形:
过夜冷藏发酵好的面团,分4份,排气,整形!两个吐司!装入刷油的模具!
3⃣烤制:
两个同烤,美的38L烤箱的烘焙温度175度,40分钟!关于模具是否涂油?此方要涂油!因为水量大而油脂少的面团,涂油后更好脱模!
小贴士
我的用油量,估计不超过10克……当然,油多一点肯定好吃些…糖再多一点,也更好吃,我减肥,你随意😅
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