低脂低糖100%纯全麦吐司(减脂配方,发酵却好到不可思议)
这应该是我最后一次修改调整这个菜谱了,希望可以帮助到大家
入坑两年,一部全麦面包的血泪史
100%纯全麦面包难发酵问题,主要原因个人认为如下:
①筋度低,面粉蛋白质含量不够,形成不了足够的面筋支撑发酵
②含有硬质麸皮等,会切断已形成的面筋
那么如何解决呢,我想了两个方向:
①提升面粉筋度
②减弱麸皮硬度
有了方向,那么落实下来就是具体方法了:
①添加谷朊粉(俗称面筋粉),成分就是植物蛋白质
②浸泡法,通过长时间水和浸泡的方式软化面粉中的硬质成分(如麸皮等)
PLUS手段:
①适当增加面团水量,促进面筋形成
②使用鲜酵母,增加发酵力(鲜酵母用量与干酵母为3:1)
所以,这个方子几乎将所有促进发酵的方法都用上了,飞机大炮的,我尽全力了
用料
全麦粉(鲍勃红磨坊) | 270克 |
谷朊粉 | 10克 |
水 | +蛋一起共200克 |
全蛋 | 1个 |
盐 | 2克 |
糖 | 10克 |
鲜酵母 | 9克 |
橄榄油 | 5克 |
低脂低糖100%纯全麦吐司(减脂配方,发酵却好到不可思议)的做法
这是我购买的全麦粉,号称石磨加工,全小麦研磨
这个就是面筋粉,也叫做谷朊粉,小麦蛋白粉。一般买来做面筋用
看看配料表,蛋白质含量75.2%
(图中左侧是白砂糖,右侧是谷朊粉,中间是全麦粉)
首先,把全麦粉、白砂糖和谷朊粉倒入厨师机面桶中,我分开放只是为了大家方便大家区分几样东西的性状,实际随便倒,这几者不存在谁不可以碰着谁打入一个鸡蛋,注意称重
我给的方子里200g是水和鸡蛋的总重量,所以在打鸡蛋进去的时候直接称重,再用水补齐剩余重量即可
我这个方子含水量70%,不要不可思议,我给出了面粉品种,这个品牌的面粉吸水量就是这么恐怖。如果大家使用的其他品牌粉,一定预留水量,一点一点酌情加入,注意看面团状态!
(不要再直接喷原方水量大,面团和成泥巴)
(图中我的鸡蛋大概是54g,那么我再称量出146g的水准备好就可以了)将面盆装到厨师机底座上
称量好的水备在一边开动厨师机,低档,我大概使用的2或3档(共8档)
边搅拌,边把水一点一点的顺着桶壁边缘加进去搅拌成团(花不了几分钟),此时面团很粗糙,但是不干,千万不能干,干了就难形成面筋了,切记!
就这样,直接盖上盖子,搁那放着就好,静置大概1个小时
(我现在室温还不到20℃,大家如果室温高的话,盖起放入冰箱放置1-3个小时都是可以的)
敲黑板!!!此处很重要
这里进行的步骤有两个作用:
①水和,促进水与粉的结合,自然形成面筋
②浸泡,粉中硬质麸皮等在吸水过程中被慢慢软化
所以!此步一定不能省略,并且面团不能太干,宁愿湿黏一些一个小时后开盖
当然,表面上看不出来啥,面还是那坨面,但是内部发生的变化是绝对奇妙和令人惊喜的
加入鲜酵母,图中面团表面的就是鲜酵母(不建议大家替换成干酵母,发酵力真的弱了不止一点点)开动机器,3-4档进行揉面,把酵母揉进面团后暂停机器(大概3-5分钟就可以揉进去),加入盐,继续揉
图中盆底白色的就是盐,此时可以看到,面团表面明显变光滑了加入盐后4档揉了大概10分钟,已经可以拉出粗糙易破的厚膜
此时加入橄榄油4-5档再揉了大概15分钟,再检查面团,可以扯出比之前薄一丢丢的膜,也没那么容易破了
到这个程度差不多可以了,要求也不能太高
(强调:大家拉膜的时候,建议用水打湿双手再去拉,不容易黏面团)将面团整理表面光滑,放入桶底,开始发酵,我懒,最后再洗桶
(这里还是力荐“湿手大法”,把手打湿再去团面团,绝对不粘手,还不废粉,哈哈)
盖上盖子室温发酵我目前室温大概20℃,一发大概花了1小时15分钟,两倍大
发酵不要死磕时间,看面团大小和状态,室温高发酵时间会缩短室温低发酵时间自然需要延长。当然,温度太高面团发酵过快内部组织会太粗糙,温度太低(嗯……参考冷藏发酵,看你等不等得起了),建议大家尽量创造合适的温度来发酵(20-26℃我觉得都很好的)检验发酵状态
还是“湿手大法”!清水打湿手指,戳进面团再取出(真的真的不会黏手),戳的洞洞保持原状,面团不塌陷孔洞不回缩,可以啦!取出面团,分割成三份,滚圆
我懒,不想称量,凭感觉分了三份
表面盖湿布或者保鲜膜,醒面15分钟取其中一团,擀面杖擀成牛舌状,面片四周边缘的小气泡拍掉
从上向下卷起
底边向两侧抻一抻,变成方形,卷起来更均匀服帖
三个都卷好
很多人都喜欢此时二次醒面,我懒,不醒了取一个面卷,竖直放置(上一步骤是水平放置的,此步骤翻转一下),接口朝下,直接上下擀开
又是重点!
正反翻过来!翻面!翻面!
为啥,大家可以看到接口吗?因为接口我们要朝内卷进去的,露在外边就不好看了,多明显再擀长一点,从上向下卷起
依次把三个都卷好
接口朝下,同方向放入模具(这里用的是450g标准土司模)
没有发酵箱,我用的自己的烤箱,底部放入一小碗开水(我现在室温低,就用的开水,室温高一些的话可以用温水)
这里水是为了营造二发的温度和湿度环境,二发大概需要40-48℃湿度70%左右,我没有专门仪器测量,就大概这样弄了看看门上的雾气,这个湿度应该够了,温度大概伸手进去比手温高一点就可以了
二发依然也是看状态,不死磕时间,我用了大概1小时20分,面团发酵到接近9分满,表面轻按有弹性,不干皮
取出来,预热烤箱(大概10分钟)
这里建议稍微发满一点(推荐接近9分满),此款开始烤后膨胀度不会有高筋精面粉做的面包那么高190℃预热好
放入烤箱,上火170℃,下火190℃烘烤35分钟左右
烤至15分钟时表面加盖锡纸,防止表面上色过深或者烤糊取出,侧放晾凉
正面观
放凉至手温后切片
很松软,麦香十足
低糖健康
储存方法:放凉至手温后塑料袋密封,完全凉后可切片。短期内(3天)可室温塑料袋密封保存,长期储存需放入冰箱冷冻保存,食用时取出室温回温,再放入烤箱180℃加热3-5分钟即可
小贴士
纯全麦或黑麦面包难以发酵,多与面粉本身筋度不高以及内含麸皮等硬质成分会切断面筋相关。
解决方法:
①增加面粉筋性,可按比例添加谷朊粉(小麦面筋粉)
②增加面团湿度,根据面粉吸水性适当增加和面水量,水量大有利于面筋形成
③减弱麸皮硬度,可大水量揉面(不加酵母)后长时间静置,可放置于冰箱,此过程既有利于形成面筋也可以一定程度软化(俗称泡软)麸皮
④增加酵母发酵力,可使用鲜酵母,发酵力比干酵母强
注:以上方法只是改善纯全麦面包发酵不好的情况,最终成品肯定无法匹敌精制面粉的松软可口,请大家自行拿捏
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