低温长时间发酵--乌梅核桃面包
低糖低油的软欧包,加入了大量抗氧化的乌梅肉,搭配着烤香的核桃。一发在冰箱冷藏室中通过长时间的发酵,非常有风味又韧性十足的一款。以下粉量适用于28*28金盘,面包280克/个,共2个。
用料
王后面包粉 | 110克 |
T65法包粉 | 90克 |
粗全麦粉 | 50克 |
黑裸麦粉 | 50克 |
水 | 210克 |
盐 | 6克 |
红糖 | 10克 |
纯咖啡粉 | 0.5克 |
黄油 | 10克 |
耐高糖酵母 | 3克 |
乌梅肉 | 50克 |
核桃仁 | 30克 |
低温长时间发酵--乌梅核桃面包的做法
核桃仁烤箱中层180度烤箱,乌梅肉切块备用。
水融解红糖、盐、咖啡粉。
(除乌梅肉和核桃仁外)其余材料后黄油,后酵母,揉到扩展阶段。
卷入乌梅肉与核桃仁。
面团放入容器中,上面盖一条冷水打湿拧干的毛巾。送入冰箱冷藏发酵(22:00)
1小时后面团取出,折叠翻面1次。
继续冷藏发酵至第二天早上8点。取出回温,如果体积与发酵程度不够,可室温继续发酵至按洞不回缩的程度。(我现在是初春时节,天气还比较冷,如果是夏天要根据室温控制酵母量及发酵时间与程度,避免发酵过度)
分割成两份面团,用手按压排气,滚圆松弛15分钟。
擀成长方形,上边和下边分别向内折叠1/3,边压实,再对折捏紧收口,成为有张力的橄榄形,放入黄金烤盘中
36度,加热水,最后发酵至2倍大(到入炉约1小时),刷水、筛粉、割包
烤箱提前预热,中层180度,30分钟左右。烘烤完成后面包内部温度98度。
晾凉、开吃!
小贴士
冰箱冷藏温度大概是4度,但低温冷藏发酵并不代表不会发酵过度。因为面团揉好后中心温度20度左右,放在冰箱里逐渐降温也是一个缓慢的过程,这个过程中面团一直在持续的发酵。特别是夏天,环境温度比较高,所以很危险。这个时候我们如果需要将面团放在冰箱内进行发酵,需要注意调整酵母量,揉面过程中后放酵母,避免酵母在揉面过程中随着面团温度的升高过早活化。面团放在冰箱内侧。1个多小时后折叠一次面团等方式延长发酵时间。因为发酵不足的面团我们可以放在室内继续发,如果发酵过度就很难补救的,所以一定要注意!
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