20.醇熟牛奶吐司(烫种➕中种,非常适合做三明治🥪)
2021年第一次做吐司,家属点名要吃这种简简单单适合做成🥪的吐司,好吧,满足你。
爱和自由老师的方子,自己改了点
用料
烫种🐤高筋粉(山茶花) | 51克 |
烫种🐤糖 | 5克 |
烫种🐤盐 | 0.5克 |
烫种🐤开水(100℃) | 51克 |
中种🐷高筋粉(山茶花) | 357克 |
中种🐷干酵母(燕子) | 5克 |
中种🐷牛奶 | 214克(原配方的量,难成团我又加了20克) |
主面团🐽高筋粉(山茶花) | 102克 |
主面团🐽糖 | 41克 |
主面团🐽盐 | 7.5克 |
主面团🐽牛奶 | 100克(我是先加80g,后期根据情况再添加的) |
主面团🐽干酵母 | 2克(原配方这里没加,最近武汉天冷担心发不起来,加了点) |
主面团🐽黄油 | 41克 |
20.醇熟牛奶吐司(烫种➕中种,非常适合做三明治🥪)的做法
中种,提前一夜做烫种和中种(🥛和酵母先混合再加入高粉混匀)放入4℃冰箱冷藏过夜,中种也可以在当天做,发至四倍大小左右就可使用
主面团的所有的材料,加上分割成小块的中种和烫种,用厨师机低速混匀,抱团后高速打至扩展状态(面团较光滑,分割一小团面团检查状态,可以抻出稍厚的薄膜,戳洞周围呈锯齿状)。
加入软化的黄油低速混匀(揉到黄油被面团全部吸收进去),再高速搅打至完全扩展状态(手套膜),能抻出均匀较为结实的薄膜,有韧性相对不易破,戳破边缘呈整齐的圆形。整理下准备一次发酵,厨师机壁很光滑干净。常温松弛40分钟左右,面团取出来分成6等份,滚圆,盖保鲜膜松弛15-20分钟。
二次擀卷
1.取一个松弛好的面团,光滑面朝上,压扁排气,用擀面杖从中间上下擀开,成椭圆形(牛舌状)
翻面,尽量整理成长方形,用擀面杖从中间上下擀开,自上而下卷起。松弛15分钟。
2.同样,取一个松弛好的面团,光滑面朝上,压扁排气,用擀面杖从中间上下擀开,成椭圆形(牛舌状)
翻面,尽量整理成长方形,用擀面杖从中间上下擀开,牙薄底部,自上而下卷起。
卷的时候尽量轻柔哈,力度要轻。
排入吐司盒,卷卷的方向最好一致。
二次发酵:我是用烤箱发酵,37℃,烤箱里加碗开水,山形吐司发至9分满就行了,大概50分钟左右。
发酵好的面团是充满弹性的,用手指轻按会回弹,如果你按下去会留下指印(憋掉),说明发酵过度了哈,二发最久最久都不要超过一个半小时。
吐司表面喷一层水(刷蛋黄液会更好看些)
我比较懒,都是吐司表面喷一层水,送入预热好的烤箱
预热:上火180℃,下火190℃
烘烤温度:下层,上火160℃下火185℃,40分钟。
上色满意后盖锡纸,大概8分钟左右。
吐司出炉后立即震一下防止回缩,脱模晾凉。柔软可拉丝
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