老面免揉100%黑全麦无糖懒人面包

我也是从一无所知到扫盲慢慢成长......
       然后变得越来越懒，这一次捣鼓的这款面包连手都不用碰到面团，就做出来了……
       当然用最偷懒的方式做出来要求不能太高。精益求精做出来东西味道才珍贵，这款只能说是对于我这种平时上班比较忙的人来说是一个不错的替代品。
       最近看了一些科普贴：黑麦，也就是捷森面包那种roggenvollkornbrot，对应的英文是rye，在国内翻译成裸麦或者黑裸麦比较好。主产北欧北非，中国很少产的。所以想买真正的rye请淘宝进口的吧，红磨坊和王后之类都有的。
       来学句英文例句吧：Triticale is an intergeneric cross between wheat and rye.
知识点来了，中国所谓的黑麦其实是triticale，翻译成黑小麦比较恰当，简单的说它是小麦和rye黑裸麦的杂交。
       我看了手中的国产“黑全麦面粉”配料确实是写的“黑小麦”，它跟捷森面包那种裸麦确实无论是筋度口感还是做法都有较大的差异的。我之前做了好几个黑麦面包其实是triticale黑小麦的，非rye黑裸麦。
        算是涨了点知识，接着试验一个100%黑小麦全麦面粉、免揉、无糖面包。
       以后会继续尝试买进口裸麦粉来做黑裸麦面包的，不过那玩意应该和高筋面粉混合一定比例就可以了，100%的裸麦应该就成捷森了，老实说不好吃，不，岂止是不好吃啊……简直难以下咽，要不是捷森太难吃了我也不会想到自己买烤箱买材料自己做面包......
       这次依然需要老面。没有加鸡蛋，因为家里鸡蛋用完了。老面依然是黑全麦面粉加水，比例5:4左右，加1%左右的盐和1%左右的酵母，混合成糊糊，室温发酵1-2小时后可见表面有气泡就放入冰箱冷藏12小时以上，这就是下面提到的老面了。当然，每次我会只用一半，再加面粉和水进去继续重复上面的发酵过程这样一直养着，我的已经养了差不多半个月了。

用料  

老面免揉100%黑全麦无糖懒人面包的做法  

1. 除了坚果外的所有材料混合拌匀。是不是很简单！需要自行调整牛奶或奶粉加水的比例，因为面粉和燕麦的吸水性不一样。面团可以稍微湿一点点因为混合后燕麦还会继续吸水的，但不要滩，还是得成团的。如果不是太懒的话尽量用硅胶厂多搅拌使面团容易起筋一些。

2. 室温20几度发酵1小时后，放入冰箱冷藏。记得盖保鲜膜......保鲜膜上可以用牙签扎个小孔，冷藏约24小时后，面团变得更稀了，已经膨胀了约一倍，这个时候取出来用。

3. 注意观察，冷藏后的面团用硅胶铲轻轻把它掀起来会发现，虽然没有揉面，但是冷藏后面团内部也起筋了，有这种拉丝和气孔。

4. 然后混入准备好的坚果仁。看我这次有多懒，我连整形或用擀面杖擀后裹坚果的动作都省了，手都不用接触面团，就用硅胶铲直接把坚果拌进去......

5. 稍微翻拌一下，不用太久，尽量轻点快点否则面团里的气被排得太干净面团又太死扁扁的了……这个加坚果翻拌的动作相当于进行了一次普通排气，如果啥都不加也要稍微给面团翻翻排排气。然后准备进行二次发酵。

6. 我并没有对面团进行整形，直接用硅胶铲把它倒入到模具里，然后稍微用铲子把它表面捋平了一下，模具放入蒸锅蒸，蒸锅底下放入50度左右的温水，不用开火，盖上盖子发酵1个小时左右。

7. 1小时后膨胀变成1.5到2倍就进烤箱了。

8. 可以用喷瓶喷一点水，上下火烤5分钟左右表皮上色以后盖上锡纸继续烤20分钟左右。

9. 出炉后尽快脱离模。这一次，我的不粘模具竟然有点粘？？不知道是什么原因。

10. 等完全冷却以后再切片。

11. 切面组织特写此还不错，感觉吃不出揉面与没揉面的有什么区别……

12. 作为一个100%的全麦面包而且没有揉过面，这个松软度我还是很认可的，这个气孔和组织我也很满意，很高兴这款懒人全麦面包能够成功，以后就可以偷懒了！这个黑全麦粉做出来的面包和普通面包口感还是有区别的，组织还比较湿润有一点光泽度，我认为是接近普通全麦面包和黑裸麦全麦面包之间的感觉。

小贴士

既然全程没有揉面，那么这款懒人面包重要的就是发酵了。注意酵母粉要新开封或者开封后保存得好的要有活性的，100%全麦面粉很不容易发好，因为面筋相对高筋面粉来说要弱一些，加上没有揉面，面筋弱了，对于气泡的支撑效果就不好。所以一定要用老面+冷藏发酵这样效果会好很多。我这边温度一直是20几度，如果在不同的温度环境下时间要根据温度进行调整，注意观察发酵面团体积膨胀的情况，无糖面包如果发酵过度的话，面包口感可能会偏酸。