黑糖核桃吐司面包二(中种加烫种)
今天用了中种加烫种的方法。2个吐司的量。原方没有鸡蛋,我依然用了鸡蛋。因为要刷鸡蛋液,剩余的鸡蛋无处安放。就全部用了。不喜也可不用。鸡蛋可帮助面包膨胀。蜂蜜也有此功能,因为加了很多果干和核桃仁会影响面包长高。原方也不加这些,我太喜欢核桃仁做什么都想加点。
用料
中种面团 | |
高粉 | 300克 |
酵母 | 3克 |
蜂蜜 | 3克 |
水 | 190克 |
烫种 | |
高粉 | 55克 |
开水 | 55克 |
主面团 | |
高粉 | 200克 |
盐 | 6克 |
蜂蜜 | 10克 |
奶粉 | 20克 |
酵母 | 2-3克 |
黑糖 | 60克 |
烫种 | 100克 |
一个鸡蛋加水(留出刷表面的蛋液) | 90-110克我用了95克 |
软化的黄油 | 50克 |
黑糖核桃吐司面包二(中种加烫种)的做法
葡萄干或蔓越莓干提前泡软,熟核桃仁掰碎
中种部分把面粉,水,酵母,蜂蜜等中种材料混合至无干粉不沾手,能成团的状态就可以,不需要出膜放盆里盖住保鲜膜放入发酵箱28度,发酵到2~2.5倍大,大概一个小时左右,主要看状态撕开后有拉丝状就发酵完成了,我是晚上室温发酵一小时,然后冰箱冷藏发酵了十二三个小时,中午拿出冰箱做的。图中是中种面团拿出冰箱的状态。
发酵好的中种面团与主面的除黄油葡萄干,核桃外的所有材料混合。种面团撕成小块放入。
先1档混合,混合好后2档再打至表面,略微光滑后,膜的状态还不是很均匀的,膜撕开有锯齿,揉面在另一帖中。
加入软化的黄油后,打到手套膜很光滑有弹性,几乎透明。洞口边缘光滑,几乎无锯齿,这样就可以了。
然后加入提前准备好的果干跟核桃碎,一档搅拌到果仁全部包裹到面团里面出缸温度最好是26度以下,放入发酵箱28度发酵30分钟。
一发到两倍大,有弹性用手按下去有指印会回弹,或手指在面戳洞不回缩就成。
分成8个小剂子,分别滚圆排气。松弛20分钟
擀成椭圆形或长方形,边边的气泡拍掉,翻面。
中间撒上黑糖。
两边向中间折叠,按压紧实,用了一次擀卷法,不用醒面。
擀长,中间撒上黑糖
卷起来,
放入模具
35度发酵至9分满,原方是编辫子,我还是喜欢这样。用刀片在中间山峰划一刀,不用很深,能撒进糖就行。刷上蛋液,撒上黑糖。我没有杏仁片。撒上了芝麻
烤箱提前15预热200度,整形完入烤箱下层。下火190度,上火180度。40分钟,。中间观察上色情况盖锡纸,烤时要垫油纸,小心汤汁流到烤箱里,不好清洗
时间到,快速震模一下,倒入凉架上,侧放
美美的,就是有一个山峰被挤出来了,
小贴士
我已按自己喜欢修改。原方峰农
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