至尊全麦吐司（中种、烫种、蜂蜜无糖）

全麦吐司一直以来就是我不断摸索的最爱，也试验了各大品牌的全麦粉，100%、70%、50%、40%，各种百分比试验过来，各路大神的方子不断尝试，40%可以做到如奶香吐司般柔软，恐怕非逆光大神的至尊全麦方子了，经过多次的尝试并改良，记录下来给想健身、减脂、倡导健康饮食的自己和朋友们，这是一款比牛奶吐司还柔软的40%高含量、高水比的全麦吐司，新手如无法驾驭高水比可减水量10%，并请按照方子进行操作，你也会尝到柔软的全麦吐司及餐包想知道为什么如此柔软？采取面粉进行配比重要的是用到了三种种面法。因为长期保持身材减脂，我用木糖醇代替了细砂糖，详细阅读后再行操作。如有疑问请留言！
此方来自逆光老师，感谢光哥的分享，450g两条的配方。原方无老面部分，无老面亦可。
中种的砂糖量有酵母喂养的作用，此方中蜂蜜起到了增加甜度，增加风味的作用。
不要被配料表吓到，一步步来你将发现这是无与伦比的超软全麦吐司，即将打破你对全麦吐司的所有的记忆。

用料  

至尊全麦吐司（中种、烫种、蜂蜜无糖）的做法  

1. 提前一晚准备全麦中种，中种配方材料进行混合，室温一小时后入冰箱冷藏低温发酵一晚。

2. 提前一晚准备烫种，烫种中的食材进行面粉糊化，冷却后放置冰箱冷藏至少两小时以上。

3. 提前一晚准备老面。老面食材拌匀后室温一小时后入冰箱冷藏一晚，剩余的老面可冷藏保存3～5天，冷冻保存一个月。

4. 混合配料表中的中种、主面团液体及主面团粉，除盐、黄油之外，所有材料放厨师机进行混合打面。一档混合至无干粉，四档中速打面3～4分钟，五档打面3分钟左右至拉出厚膜如下图。

5. 取一小块进行判断面筋扩展状态，加盐低速混合均匀

6. 加入软化黄油二档混合均匀

7. 三～四档打面两分钟，五档打面两分钟左右，取出小块面团判断筋性，有锯齿状。

8. 由于室温高31℃，出缸温度控制在26℃左右较为理想。
   一发室温发酵至手指蘸面粉，按下可缓慢回弹。

9. 排气、分割四份，滚圆醒发至缓慢回弹。

10. 进行整形过程，一次擀卷，经过反复尝试一擀手掌排气按平，进行整形方便快速且缩短醒发有利于二发。

11. 二次擀卷，借助擀面杖。

12. 末端拉长，轻轻卷起。

13. 入模二发，发酵箱38℃ 湿度85 。没有发酵箱的饱饱们烤箱有发酵功能的，请烤箱设置38℃，旁边放一碗温热的水进行发酵。

14. 另：可扩展为干果全麦吐司，面团喷水粘各类干果。

15. 不盖盖子的吐司二发至九分满。
    盖盖子的平吐司二发至八分满。

16. 入炉最下层。
    三能低糖吐司盒如下，金波请自行加时，烤箱温度仅供参考，按照自家烤箱脾气进行烘烤。
    不盖盖子150/200 25分钟，上色加盖锡纸。
    盖盖子吐司160/200 30分钟，低糖吐司盒上火容易过度上色，可调低上火或中途八分钟左右加盖锡纸。

17. 平顶至尊全麦

18. 峰型坚果全麦吐司。

小贴士

1、提前一晚准备所有种面，中种室温一小时后放入冰箱冷藏发酵。
2、高水量吐司才会得到软如云的全麦吐司，新手可适度减水，常做的请按照配方进行，我时常液体量均会超2～5克，不要加面，坚持下去全麦一样可以柔软如云。
3、450g低糖吐司盒两条。
4、请仔细阅读，新手小白如有遗漏敬请谅解。
5、夏季室温高时，面粉液体需提前冷藏，以控制打面温度，冬季常温液体即可。