牧场鲜奶吐司
这是吴克己老师《职人手感吐司》一书中的配方,用细砂糖代替了上白糖,一款极为经典的白吐司
用料
高筋面粉(鹰) | 1000克 |
海盐 | 18克 |
细砂糖 | 100克 |
奶粉 | 30克 |
全蛋 | 50克 |
脱脂牛奶 | 780克 |
鲜酵母 | 25克 |
黄油 | 80克 |
牧场鲜奶吐司的做法
全蛋可以和牛奶一起称重,然后加好称好重的盐糖和盐,用后油法将面团打至完全阶段
面团简单收整后放发酵箱28度,湿度75%进行基本发酵,发酵至50分钟时进行一次折叠翻面,继续发酵30-40分钟
发酵好的面团取出平无分割8份,每份约255克
简单收圆后,放发酵箱松弛20-30分钟后进行第一次擀卷,再松弛25分钟左右后进行第二次擀卷,两个卷一组放入450克吐司盒内
一次擀卷
二次擀卷
发酵箱35度80%湿度发酵50分钟达到9分满后入炉
家用小烤箱,学厨金波吐司盒上火160/下火210,三能黑波吐司盒上火160/下火230,烘烤29分钟后出炉,建议提高20度预热
高比克风炉165度烘烤28分钟,学厨、三能同炉,一样建议提高20度预热
出炉后震吐司盒后倒出直立放置,至完全冷却
检查吐司切面组织
看细节
小贴士
1、水量、温度、时间仅供参考
2、如果没有带湿度的发酵箱,那就放杯温水,增加湿度即可
3、翻面是为了增加面团筋性,平衡面团温度,同时重新给面团裹入新鲜的空气帮助面团发酵
4、面团操作的节点以面团状态为准,时间只能做参考
5、家里用烤箱不能放不同品牌型号的吐司盒同炉,风炉目前可以将学厨和三能的吐司盒同炉
6、翻面,擀卷的操作请参考食谱上方视频
7、配方是4条450克吐司的量,如果只做两条请减半
8、分割8份是因为这次是做的四条两峰吐司,如果做三峰的请分12份
9、制作过程中有问题的可以留言交流
10、刚刚更新了两次擀卷的视频,由于有时间限制,所以,只能加速加速再加速了
11、这次的面团比较软,所以操作上加了翻面,滚圆也比较紧,两次松弛也都选择的时间比较软,为的是让面团更紧绷些,弹性更如些。如果面团的筋性强则会简单滚圆,松弛也略久一些。
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