水合法牧场鲜奶吐司
来自吴克己老师的≪职人手感吐司≫。这个吐司含水量大,每个面粉的吸水量不一样,建议预留20克左右的牛奶,慢慢加。这个配方可以做两个450克吐司。
为什么要水合,因为我用的面粉不如国内的面粉吸水性好,我会提早一个晚上,水合好面团,带着揉面缸和打面头盖好保鲜膜一起放冰箱冷藏(温度:0-4)。第二天早上再来做。这样做之前,面团已经起筋,而且打面时候可以降低面团温度升高的风险。
另外,这是个微咸吐司,不甜不甜不甜!用来做三明治特别好吃。
最后,这是一个大水分的吐司,刚接触吐司的小伙伴不建议做,怕水份太大,打击自信心。有一定基础的小伙伴可以尝试。
用料
高筋面粉 | 520克 |
海盐 | 10克 |
糖 | 36克 |
全蛋液 | 26克 |
全脂牛奶 | 400克(-20) |
耐高糖酵母 | 5克 |
无盐黄油 | 52克 |
水合法牧场鲜奶吐司的做法
除了酵母,盐巴,黄油。其他全部放入揉面缸,和均匀,不要做到起筋,只要均匀即可。然后带着打面勾,面团,揉面缸,盖保鲜膜,一起放入0-4度的冷藏室里水合。
第二天早上拿出来,放室温回温一下。然后加入酵母,开始打面。
打的时候会像这样粘缸底,不要害怕,打一两分钟,就停下来,用刮刀辅助一下,把面团铲起来。帮助打面勾揉面。
直到面糊成团,加入盐巴
出现厚膜,加入软化的黄油
加入黄油以后,注意面团容易升温,夏天的话,就用冰袋绑着面缸,预防升温。等出现出现手套膜,面团就算打好了。
在28度状态下一发。用手指戳,轻微回缩,不塌陷,就算好了。不看时间,看面团状态。
称好,排气,分等份。盖保鲜膜,醒15分钟
排气,擀牛舌状,盖好保鲜膜,再醒15分钟。
再擀成牛舌状,卷起来。装好放在涂好黄油的吐司盒中,盖好盖子,在温度38度,湿度80%中发酵。没有发酵箱,可以用我的办法。我一般把吐司放在烤箱中层,底下放热水发酵。
发酵8分满拿出烤箱,涂蛋液或者牛奶。这时候预热烤箱。用上下火180度。预热好差不多9分满。放进烤箱。烤制40分钟。这个温度和时间看大家烤箱。平时烤土司什么温度时间,都差不多。
又做一个新的,之前烤老了。图片换一个。震一下模具,倒出来
小贴士
趁热在表面涂一层黄油,可以保持水分。等吐司温热时候放进保鲜袋或者盒子保存。两三天吃不完,就包好放冰冻!冰冻!冰冻!
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