一次发酵100%全麦吐司🍞
为节省时间尝试了一次发酵的含量100%的全麦吐司(波兰种发酵时间不算)。方子做了两个,如做一个材料减半即可。
一个普通吐司模具450g
一个三能吐司模具450g
这里不得不再次说到王后硬红全麦面粉,要做100%含量的全麦吐司,这个面粉绝对是我的最爱,从香味到口感都很好,要是价格再美丽点就更好啦。
用料
波兰种: | |
全麦面粉 | 200克 |
水 | 200克 |
鲜酵母 | 3克 |
烫种: | |
全麦面粉 | 40克 |
沸水 | 40克 |
主面团: | |
全麦面粉 | 360克 |
鸡蛋 | 2个 |
水 | 100克(和鸡蛋一起重190克) |
橄榄油 | 20克 |
红糖 | 40克 |
盐 | 6克 |
鲜酵母 | 18克 |
芝麻 | 50克 |
一次发酵100%全麦吐司🍞的做法
先做波兰种,鲜酵母溶水里化开,和面粉拌匀。(波兰种提前一晚做好)
室温发酵2小时后放入冰箱一晚上,发至2-3倍大。
烫种:可以提前一晚和波兰种一起做,也可以在主面团之前做,这个比较随意,只要做主面团之前冷透就行。
主面团:厨师机面桶里依次放:鸡蛋、水,盐,糖,橄榄油(如果是黄油这个时候不放)液体类,然后放面粉,发酵一晚的波兰种,烫种一起放入,最上面放鲜酵母。
如果你的厨师机和我一样是没有盖子的,那在启动之前先手动把材料拌一下,不然面粉会太惊喜🤦♀️。 低速3分钟转3档3分钟,放芝麻,(如果是黄油这个时候一起放入)低速挡大致2分钟待芝麻全部揉入面团转3档6分钟。全面面粉要揉出均匀的柔韧的手套膜比较困难,图片这个样子可以啦。
今天尝试了一次发酵。揉好之后直接分割6份滚圆整形。(如果二发:1⃣️厨师机揉好后室温发酵至2倍大,2⃣️取出排气再分割整形接着👇二次发酵)
烤箱发酵档38度,网盘下面烤盘放45度左右热水♨️保持湿度。
一次发酵时间比第二次发酵久,大致1.5小时,发至满模。
烤箱上火160度,下火180度预热10分钟。入烤箱10分钟加盖锡纸,再烤10分钟后调温度,上火140度,下火160度烤8分钟。取出普通吐司模,三能吐司模继续烤8分钟。颜色浅的是三能吐司盒。(根据各自烤箱脾气调整)
小贴士
1、放芝麻提升口感
2、红糖可用白砂糖替换
3、如果要放坚果🌰,在步骤6整形时铺入坚果碎卷起就可以。
4、做全麦面包,鲜酵母是首选。
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