一次发酵全麦手撕吐司
这方子是在曼小曼老师的方子上进行改良的,加入了少量的黑全麦粉,更营养,更健康。面团手感非常好,觉得有必要记录起来,以便以后查阅!
用料
白燕面包专用粉 | 500克 |
新良黑全麦粉 | 40克 |
鸡蛋液 | 100克(2个,带壳60克左右) |
雀巢炼乳(酸奶) | 50克 |
纯牛奶 | 220克 |
细砂糖 | 60克 |
奶粉 | 20克 |
鲜酵母 | 15克 |
盐 | 5克 |
黄油 | 45克 |
一次发酵全麦手撕吐司的做法
夏天气温高,我一般先把除了鲜酵母,盐和黄油外的所有原料放在一个大盆子里搅拌均匀。
揉成一个柔软的面团,揉至没有干粉即可。然后放进保鲜袋里扎紧袋口,和揉面钩一起放进冰箱冷冻室冷冻20分钟。(也可放冷藏室冷藏四五个小时以上)
冷冻好的面团放进厨师机,加入鲜酵母,先1-2档将鲜酵母揉进面团里,再转4档揉6分钟至扩展阶段。随时测量一下面团的温度。
小乔揉面杠杠滴,关键还很静音!
夏天到了,给小乔绑上了冰袋,这样揉面才妥妥滴!
然后加入盐和软化好的黄油,1-2档将黄油完全揉进面团里,差不多4分钟,再转4档揉5分钟至完全阶段,可拉出薄而有韧性的薄膜。
揉好的面团温度最好控制在26度左右。
用软刮板刮出面团,直接分割成六等份,每份178克左右。
把分割好的小面团整理成长椭圆形,直接擀开擀长,擀至长度40厘米左右。
借助刮板将面团翻面,从上往下卷起来。
用同样的操作手法依次做好其他面团。
不用松弛,拿出一个擀卷好的面团,进行第二次擀卷,先将收口朝下,用手掌压扁,轻轻拉长。
再用擀面杖擀开,长度大约50厘米。
借助刮板将面团翻面,翻面后还可以轻轻拉长拉宽,自上而下卷起来。
揉到位的面团是很柔软的,面筋是很舒展的,不会断筋,可以卷起很多圈。
其余面团同样操作。
三个一组摆入模具。
放进发酵箱,设置温度35度,湿度80%,发酵1个小时。(干酵母发酵1.5小时)
发酵至六分满,面团最高点离模具最高处3厘米左右,盖上盖子放入预热好的烤箱。
我用的是平炉,面团放烤箱中下层,上火170度,下火150度烤40分钟。出炉后立即震一下倒扣脱膜,放烤架上晾凉。
标准的圆角白边吐司!
晾至手温用密封袋保存。第二天吃口感更好,组织更细密,柔软。
这是第一次做的原味的,组织很细腻哦!可以一片一片撕着吃!
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