圣诞面包—Panettone

一年只有一次的盛宴，用香气四溢的面包来衬托再适合不过。传统Panettone讲究的是自然发酵，因此这个发酵过程都维持在最合适的温度20~25，湿度70%~75%，这也是人体最舒适的温度湿度。欧洲人做面包，除了讲究常温发酵，更喜欢用天然酵母发酵，让一切浑然天成，充分享受到大自然的馈赠。
        我作为个面包发烧友，快速版本复杂版本都对比过，一直用计算机算算算，始终找不到最适合家用的，毕竟材料复杂，熟成的时间就一定不能短了，尝试过一次快速版本，发现做好后面粉的熟化度严重不足，又不想为了让它烤熟延长时间而造成水分大量流失，毕竟它本身的含水量真的不高，看了6个配方，对比来对比去，算来算去，总算磨合出来满意的了！

用料  

圣诞面包—Panettone的做法  

1. 中种制作：除了黄油，蛋黄的以外的所有材料混合，再加蛋黄，黄油。给一点时间让天然酵母适应高热量的材料

2. 揉至5到6成膜状态，面温在23～24度之间，光滑面朝上，盖好保鲜膜发酵环境为20～24度之间，湿度70%，发酵12～14小时，发酵完成放回冰箱冷藏降温，2小时后拿出来

3. 主面团制作：将除了黄油，果干之外的材料放进厨师机，揉到7～8分的膜，有明显锯齿状后，加入黄油，黄油要先切成小粒，然后软化，加进去面团时，要用手温配合揉进面团中央包裹着，厨师机开2档直到看不到黄油块之后开高速打面，直到完成状态，再加入果干（提前晾干）1档搅拌1分钟，出缸面团温度26～27。

4. 取出面团整理好，放在温度25~26之间，湿度75%的环境下，发酵100分钟

5. 切割280g一团，一共切割五份，滚圆放进纸膜

6. 在24～25度的温度，70%~75%湿度的环境下发酵至8.5分满，然后进行割面，刷上蛋液，撒上杏仁片和糖霜，烤箱上火170，下火180烘烤40分钟出炉，放在烤箱中下层或者最下层(适合有石板的)

7. 出炉后用竹签插在底部，倒扣晾凉3个小时，让它彻底冷却。

8. 理想的切割状态
   这款面包因为高糖高油含酒精，因此内部风味完全融合还需要两天，我们称之为回油。两天后品尝，风味更佳～

小贴士

1.如果你有香草荚，可以加半条，去掉香草精，但是建议种面的水替换成牛奶，先把香味熬煮出来，牛奶的量为水的110%～113%。
2.种面发好之后，最快要冷藏两个小时，让它继续熟化，如果时间没有预算好，那么放进冷藏之后尽量24小时之内用完，因为里面有不少的乳酸菌，会加快熟化。
3.如果你用的是6寸蛋糕模，或者容量可以放500g的模，我建议你放470g~480g，口感才会轻盈，也不怕大爆头。
4.没有T55可以用中筋粉代替吗？答案是不可以的，法式粉因为灰分比较高，所以麦香会香很多，而且中筋粉的吸水性比法式粉高太多了，做好的效果肯定没有T55出来的蓬松和润口