天然酵母|洛代夫面包
上次分享的固体酵种,养的怎么样啦
咱们开始用这个酵种做面包呗
洛代夫面包,是一种主食面包,法国名字叫Pain de Lodeve
成分很简单,只有面粉、水、盐和酵母
这款面包的含水量比较大,内心柔软略有嚼劲
表皮是脆的,一般用来切片抹酱或者夹馅
用料
T65 (可以换成中筋粉) | 500g |
水 | 360g |
盐 | 11g |
酵母 | 2g |
固体酵种 | 250g |
天然酵母|洛代夫面包的做法
所有材料混合,厨师机搅拌,家用厨师机一般要15分钟左右。天气太热,记得用冰水。搅拌结束面温不要超过28度
放到大盒子里边进行一发。依然是每隔30分钟翻面。工业上会用12℃的醒发箱,家庭烘焙不具备这个条件。现在的天气常温就可以。发酵时间大约2小时
同上
同上
一发结束,把面团放到发酵布上。面团很湿,所以会有拉扯的痕迹。用手把面团扯成长方形。我没有发酵布,用的油布。
卷起来
同上
用油布把面团包裹在里边,室温松弛大约1小时。
一小时后打开油布分割整形。这一步骤不同的人整形不同。
有整形成三角形的,就是在面团柱上用刀切成三角形,再收拢下割口
有整形成圆形或者方形的,就是在面团柱上用到切成一段一段的,再整形
我两种都做了室温二发大约30-40分钟。入烤箱之前拍掉表面大气泡,如果怕拍狠了,就用牙签在气泡上扎个孔,慢慢放气。
烤箱底层放一个烤盘,烤盘里放石子,烤箱中层放石板。一起预热,家庭烤箱最高温度是多少度就设定成多少度。最好预热1小时。面团入炉前,一小碗开水浇到石子上,迅速把面团转移到中层石板上,关门。待蒸汽消失,取出下层烤盘,温度转为180℃,再用喷壶喷一次水,关门,烤大约25-30分钟。
能看到裂口吧
同上
同上
小贴士
固体酵种的作用在养酵母那篇里写了,有很大一部分是提升风味的。这里用干酵母,加快发酵时间,如果只用固体酵种,则发酵时间一定会延长,会产生过大的酸味。所以要么增加干酵母,要么增加固体酵种的比例。
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