醇奶日式生吐司-低糖低油
可做3个450g 平顶吐司 (4个用1.35倍量做)
【180升风炉参考】
3个450g吐司+一盘half sheet的软欧或小面包 预热350F,入炉后350F 36分钟 软欧或小面包需要在20-25分钟时取出
原方来自吴克己老师,根据我对味道的需求稍作调整,吴克己老师这个版本的生吐司是我最喜欢的,没有之一!
吴克己老师的原方请参考:
用料
【中种】 | |
高筋面粉 | 480克 |
牛奶 (2% fat) | 300克 |
细海盐 | 1克 |
耐高糖酵母 | 4.5克 |
【本种/主面团】 | |
高筋面粉 | 320克 |
细砂糖 | 30克 |
水饴/麦芽糖浆/玉米糖浆/ 淡口蜂蜜 | 10克 |
炼乳 | 30克 |
牛奶 | 240克 |
耐高糖酵母 | 2克 |
细海盐 | 2克 |
淡奶油 | 40克 |
无盐黄油 | 30克 |
醇奶日式生吐司-低糖低油的做法
中种材料全部混匀,夏天直接用冰牛奶,冬天用微波炉加热30-40秒到35度左右,融化酵母再揉面团。不成团就加几滴奶,能揉成团就行。25-26度室温30分钟,看到开始胀了就可以放冰箱了。5度冷藏15小时,内部如照片样就可以了(原方的中种太干了,不适合我的面粉,所以我增加了些液体量)
中种发到2.5-3倍后,冰箱拿出不用回温直接用,后油后盐法KA pro一档5分钟转二档8分钟,加盐,奶油和黄油,一档5分钟转二档5分钟,看是否达到完全拓展,达到之后再揉30秒,✅没错,日式生吐司是需要稍微揉过一丢丢的,这样才会有那奇妙的口感~揉完室温松弛30分钟(室温26度)。 加黄油前检查面温,夏天超过24度就连缸带揉面勾冷藏室20分钟再接着揉。 主面团牛奶预留20-30g,面揉成团后再根据情况慢慢加入
接下去的松弛和整形步骤和吴老师的方子一样,不过多重复了,请参考👆吴老师原方,或一整块面团整型,超方便~ ✨奶油和黄油都在全面团揉到6-7成筋左右先奶油后黄油的步骤慢慢加进去再揉到完全扩展
450g模:250g面团*2或500g面团*1 750g模:210g面团*4或840g面团*1 二发35度75%潮湿度,不建议超过37度,50分钟- 1小时(烤箱内二发),到8分满,拿出烤箱,开风炉预热7-8分钟或到设定温度🍞三能金色波纹模:风炉预热390F(~200度),到达温度盖盖入炉,立刻改375F (~190度)15分钟转350F (~175度) 25分钟 🍞SN2066低糖吐司模(4个一起烤):风炉预热185度(我这个烤箱风炉模式自动降到171度,就可以和平时烘烤一样长的时间),到温度入烤箱,30分钟 ⚠️给个小参考:我试过375F或190度烤23分钟,能烤熟,但因为顶部温度太高,吐司会起皮,成品品相不好看,我这个的是风炉为主的烤箱,不能上下分开设定温度,后来降温延时烤,效果挺不错的。能上下分开设定温度的童鞋可以参考吴老师的烘烤温度和时间
单个面团烤完的顶部
双面团顶部,感觉还是双面团的结构支撑比单面团更稳固点
3面团,整体形状最稳定
这张是以前做的,看侧面涨势,很温柔很均匀~就是不够光滑,是因为新开模抹了太多黄油的关系,不抹黄油就会是比较平滑的表皮了
切面~是个温柔细腻的妹子
切面
小贴士
🍞 液体部分灵活调整吧,春夏秋冬,不同季节同样的面粉需要的液体量差别还蛮大的,所以做的时候主要看面团状态就好,不要太禁锢在特定数字上
🍞 方子里虽然二发写的50分钟-1小时,只要时间差不多,到8.5分满就可以烤了
🍞 如果二发40分钟就发到8分满,估计是酵母放多了,直接发到9-9.5分满改烤山型吧,否则吐司模可能会炸,不要问我怎么知道的......
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